『菅又シェフ・廣瀬シェフによる直伝講習会』へ行ってきました〜〜!!!

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今回はイベントにご参加いただいたコッタパートナーである、つるたんさんに報告ブログを寄稿頂きました。
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今回の講習会も約3時間、
気になるレシピが盛りだくさんです!!

■デモンストレーション内容
菅又シェフ・・・スフレフロマージュ
・・・マカロンココルージュ
廣瀬シェフ・・・タルトショコラエキゾチック

【スフレフロマージュ】
菅又シェフのスフレフロマージュからスタート。ふわふわでひび割れのないしっとりとしたスフレフロマージュ。レシピの秘密を公開!

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菅又シェフ『バニラビーンズは臭みをマスキングしてくれる。』
様々な加工品が改良し販売されているがその種類によって使い分けると良いそう。

菅又シェフ『クリームチーズは一緒に炊くことで水分が飛んでちょうど良い。』
しっとりとしたスフレを数日保てるように試行錯誤の末シェフが生み出した方法。

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小麦粉はグルテンの少ない粉を使用。
菅又シェフ『スフレフロマージュがひび割れるかどうかはアングレーズの炊き具合で変わる!』これを防ぐためにはグルテンの少ない粉がおすすめなんですね。なるほど〜〜。

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ゴムベラについた生地を指でなぞり、とろみ加減を見極めています。

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ザルで濾します。菅又シェフと廣瀬シェフの連携は息がぴったりです。

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菅又シェフ『スフレのメレンゲはこのくらいです』とポイントを分かりやすく見せてくださいます。レシピだけでは分からない貴重な情報。見ている方への気遣いが素晴らしいです。

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1つ1つ計量しながら型に流します。ぴったり型2つ分のレシピで無駄がありません。

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湯煎で焼くとき、お湯の温度は生地の温度に合わせます。今回の場合はあらかじめ約65℃のお湯を沸かし容器に移したときにお湯が冷めてちょうど生地と同じ約45℃になるよう工夫されています。

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型には膨らむときに生地が滑りやすいつるつるしたシートを使用。
コッタさん『コッタではセパレーターという商品ですね!今後少量で取り扱いたいと思います!』
菅又シェフ『対応が早いな〜〜!』
(さすがコッタさんですね…!!)

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焼くときのポイント。このくらい、ふわふわになったら温度を上げて焼き目を付けていきます。紙のレシピでは伝えきれない焼き加減をオーブンから取り出し丁寧に見せてくださるシェフに感謝です。

焼き温度と時間は家庭用オーブンで焼いたときの経験をもとに詳しくお話してくださいました。プロの技を家庭で再現したい私たちにとってすごく役立つ情報です。

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焼き目がついたらスフレフロマージュ完成。
ひび割れもなくふわふわで美しいですね。

Q.クリームチーズはkiriがいいのですか?
A.『やっぱり、kiriだよね。』
実は乳製品が苦手という菅又シェフがkiriを選ぶ理由それは…『みんなに食べてもらったらkiriが一番おいしい!って言っていたから。チーズ好きが言っていたから間違いない!』
苦手な食材はみんなに食べてもらってその感想を参考に試行錯誤し探求し続ける熱意。さすがプロ。かっこいい〜〜!!

【タルトショコラエキゾチック】
続きまして、廣瀬シェフのタルトショコラエキゾチック。

ミキサーで生地を混ぜ合わせていきます。
バターは指がすっと入る硬さで使用。

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廣瀬シェフ『ご家庭にフードプロセッサーがあればオールインで混ぜ合わせて作れますよ!フードプロセッサー便利ですよ〜!』
家庭で簡単に作れる豆知識!メモメモ!

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廣瀬シェフ『乳化するって大事です!』
生地の分量は必ず乳化する分量になっているそうです。レシピの分量ってやはりすごく大事なんですね。分量はしっかり守らないといけませんね。

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廣瀬シェフ『生地に空気が入ると口どけが悪くなる。ご家庭ならフードプロセッサーだと空気が入りにくい!』
知らなかった〜〜。
(それにしてもフードプロセッサー優秀じゃないですか…!

タルト型にはシルパンを加工して作られたシルフォームを使用します。

コッタさん『シルフォームはコッタオリジナルで大変お求めやすく1400円ほどで販売させていただいております!』
廣瀬シェフ『え!!?シルフォーム1400円くらいで買えるの?!みんな絶対買った方がいい…!!』

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廣瀬シェフがこの表情↑になるほどお買い得な商品なのですね!すごーい!!

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廣瀬シェフ『いやあ、僕たちこれより大きなサイズだけど1万円以上はするシルフォーム使ってますよ〜〜!』
コッタさんオリジナルのシルフォームに驚きと感動の嵐です。

続いて廣瀬シェフ、タルト生地を敷き込んで、、、??

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あれあれ??敷き込んで、、敷き込んでいない!!??
おやおや??廣瀬シェフ、、??
シルフォームを逆さまに使用していますね!

ここで目から鱗な新情報!!

なんと、いまプロの間では

“シルフォームを逆さま使用する技”
が流行っているのだとか…!

フランス人シェフの方が生み出した方法でタルト型に生地を敷き込む必要がなく、逆さまのシルフォームにのせて焼くだけで自然と生地が型にフィット。ちょうど良いサイズで焼けてしまうという…!

\\正に裏ワザ的な方法!!//

(すごすぎる…!そして便利!やってみたくなりますねー!!

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さあ見てください。
本当にただ乗せるだけ。らくらくです!!

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焼けたタルト生地。
綺麗なタルト型になっていますね〜〜!

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なるほど、こうやって縁を削り整えるんですね。

ガナッシュ、コンフィチュール、クリームを次々に手際よく作る廣瀬シェフ。

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ピューレはラ・フルティエールさんのもの。ラ・フルティエールさんのピューレって、シェフの方々は必ず使っていらっしゃいますよね。しかも私たちも手に入れやすい。(みなさんも一度は必ず使ったことがあるのでは…!

タルト生地にガナッシュパッションとコンフィチュールフランボワーズ、マンゴークリームで仕上げたらタルトショコラエキゾチック完成です。

(当たり前なのかもしれないけど絞りがすごく綺麗で感動。)

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【マカロンココルージュ】
まだまだ盛りだくさんな講習会、最後は菅又シェフのマカロンですよ〜〜!
(いよいよマカロン!待っていました〜〜!

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まずは卵白の仕込みから。
バーミックスで撹拌した卵白を濾して放置します。すると表面の泡がだんだん乾燥して固まってきます。その泡を綺麗に取り除いたら菅又シェフ直伝の卵白が出来上がりです。
この卵白を計量しマカロンに使用します。

この仕込みを行うことで卵白の濃度や流動性が均一になり卵白を使用する際に生地の質が安定するのです。菅又シェフのお店でも毎日仕込んで使用しているもので正にプロ直伝の技ですね。
(わたしも家に帰ったら早速やってみよう!

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タンプータン(アーモンドパウダーと粉糖を1対1で合わせた粉)は手でよくすり合わせてから振るいます。こうすることでアーモンドパウダーの油分が粉糖でコーティングされ、マカロンの失敗によくある油染みを防ぐことができるそうです。

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イタリアンメレンゲを作ります。シロップは温度だけでなく水分の蒸発量にも注意。

成功のポイント。イタリアンメレンゲは温度が下がりすぎないうちに粉と合わせます。

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タンプータンとメレンゲ、卵白を混ぜ合わせマカロナージュ。

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と、ここで緊急事態発生?!!

菅又シェフ『こうしてマカロナージュすると…生地に艶が出て…艶が出てこないな??なんだか生地が硬めだな。なんでだろう〜〜!!なんでだろう?!』

菅又シェフ『生地硬いよね?ちょっと絞ってみます!』

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菅又シェフ『やはり生地に艶がなく、伸びが悪いですね。なんでだろう。わからない。』

なんと!講習会終盤に急展開です!

菅又シェフ『マカロンもう一度作ってもいいですか!?』

コッタさん『時間は大丈夫ですか?』

菅又シェフ『10分で生地仕上げます!!』

(ええ!わずか10分で!?本当に!?ドキドキな展開に目を離せません。)

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1回目の倍速再放送をみている感覚。
そしてなんということでしょう!本当にあっという間。10分足らずで2回目のマカロナージュまで仕上がりました。わずか10分。プロの本気と集中力を垣間見た瞬間でした。

菅又シェフ『マカロナージュすると…だんだん艶が出て…ね、艶出てきたでしょ〜〜!!』

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菅又シェフ『あ〜〜!よかった〜〜!よし、今回は大丈夫!!本当によかった〜〜!!!』

シェフ、満面の笑み。
私たちもほっと一安心。

菅又シェフ『すぐに作り直しをして、原因が分かりました!メレンゲの温度が下がりすぎでしたね。こうして作り直すことで原因が分かることはよくあります。せっかくなので失敗例として参考にしてください。』

(実はわたしもマカロンを作り直すことはよくあり、日々奮闘しているのですが、プロの方も上手くいくことばかりではなく同じように作り方を模索しているということを知り元気が出ました!!)

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菅又シェフ『さっきの①失敗と今回の②成功、それから③マカロナージュしすぎたものも焼いてみますね。それぞれどうなるか、見てみましょう。』

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左から①、③、②
なるほど!成功したマカロンは本当に綺麗ですね〜〜!工程ひとつでこんなに違うんだ!と一目で分かるすごく貴重な比較ですよね。

ガナッシュとコンフィチュールをサンドしたらマカロンの完成。

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さあ、すべてのデモンストレーションが完了したところでいよいよ試食の時間です♫

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どれも本当に美味しい、デモンストレーションを見たあとだからこそシェフこだわりのポイントが手に取るように分かってしまう。
直伝講習会ならではの楽しみですね!!

講習会終了後は撮影タイムもありますよ〜〜。貴重な写真を自分のカメラで収めましょう!

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そしてこちらが私が実際にレシピに書いたメモ。

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ぎっしりです。レシピだけでは伝えきれない、このレポートにも書ききれない細かな技や情報が盛りだくさんの講習会でした!!

シェフたちが審査員を務めるマカロンコンクールの選考もいよいよ迫ってきています。

講習会の知識もフル活用して挑みたいですね。

最後になりましたがコッタさん、シェフの方々、すばらしい講習会をありがとうございました!!これからも楽しみにしています。

今回デモンストレーションしていただいたレシピはこちらです!

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つるたん

カテゴリー: シェフ直伝講習会! | 6件のコメント

【経過報告】新商品アンケートを集計中です!

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先日は、「cottaで取り扱って欲しい商品」アンケートへのご協力、どうもありがとうございました!
スタッフの誰も予想していなかった数のアンケートが集まりました。
しかも、「あれが欲しい!」だけでなく、「コッタのサイトがこうだったらもっと使いやすい」等のご意見も沢山いただきました。
みなさんが「こんなコッタならいいな…」とイメージしてくださったこと、しかも忙しい中、コッタのサイトを開いて、PCやスマホでポチポチと入力して、その気持ちをわざわざ伝えてくださったこと…
「ガッチリマンデー」後のアンケートでも感じましたが、コッタが、ユーザーさんたちみんなのサイトでもあるんだと実感できて、とても嬉しかったです!
本当にありがとうございます(*´◒`*)

アンケート結果は地道に集計中ですが、全てに目を通して参考にさせていただきます!
気づかされること、共感することが多すぎて、ウンウン頷きながら読んでおります。

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そのアンケートの中でもいくつか目についた意見、「口コミが少なくてどんな商品かわかりにくい!」件ですが、商品レビュー(画像の部分です)に毎回ポイントが付与されるようになりました。
みなさんのレビューを、ぜひお買い物の参考にさせてください!

詳しいガイドラインはこちら
http://www.cotta.jp/guide/page9.php

ちょっとずつではありますが、さらに使いやすいサイトにするために頑張りますので、これからもコッタをよろしくお願いします(*´◒`*)

カテゴリー: ☆スタッフの日常, ☆商品について, その他 | タグ: , | コメントする

『実力派若手シェフ3名による直伝講習会』へ行ってきました〜〜!

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今回は、イベントにご参加いただいたコッタパートナーであるつるたんさんに報告ブログを寄稿頂きました。
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たった3時間で3名のシェフによるデモが観られる、そんな豪華な講習会内容はこちら!

*捧シェフ Patisserie Yu Sasage
【マカロン バニーユ パッション】

*上霜シェフ アヴランシュ・ゲネー
【ケーク テ ヴェール】

*金井シェフ UN GRAN
【タルトアグリュム】

まずトップバッター捧シェフの

▽マカロン バニーユ パッション

イタリアンメレンゲはシロップを入れる前にしっかりと泡立てる!これが捧シェフ流イタリアンメレンゲのポイント。

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捧シェフのマカロンのポイントは
①メレンゲ   ②マカロナージュ

マカロナージュはなんと回数を数えながらする徹底振り。(実際に数えながらマカロナージュしてくださいました)
またマカロナージュするときボールの大きさも生地量にあったものにした方が良いとのこと。

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マカロナージュの硬さはボール内の生地表面の状態で見極めます。

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会場から質問『生地をカードから落としたときの硬さが見たいです!』

捧シェフ『これでいいですか?これみんなやってるの?僕はやらないなあ〜〜』と驚くシェフ。

会場がどよめきます。

(わたし毎回やってますよ〜〜!笑)

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そして生地は暖かいうちに絞りまでを終わらせる。早くて丁寧で均一。素晴らしいです!

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講習会当日は生憎の雨。

捧シェフ『今日はいい天気、いい湿気なので…』とマカロン作りをする人には痛いほど伝わるマカロンジョークで笑いを誘います。

会場から質問『雨の日はなにか工夫されていますか?』

捧シェフ『雨の日は(マカロン)作らないです!』

捧シェフの切れ味の良い返答。
会場が一気に笑いに包まれました。

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2時間以上乾燥させ焼きあがった捧シェフのマカロン。美しいですね。

間に挟むガナッシュとジュレは手早くあっという間に完成。

・ガナッシュ ショコラ バニーユ
バニラビーンズが入ったホワイトチョコレートのガナッシュはスティックブレンダーでなめらかに混ぜ合わせていました。

・ジュレパッション
レンジを使用するのは加熱を最小限に抑えフレッシュさを保つためなのだとか。

捧シェフのこだわり溢れるマカロンに魅了され早く試食したい気持ちを抑えつつ、

上霜シェフにバトンタッチです。
▽ケーク テ ヴェール
(抹茶・レンズ豆・杏のケーク)

上霜シェフ『いやあ何を話したらいいかなあ。みんなの顔見れないなあ。』と緊張気味にスタートしたお茶目なシェフ。
手早く材料を混ぜ合わせていきます。

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生地を混ぜながらコッタさんの方を向き助けを求めるお茶目な姿に会場は和みます。(コッタさんカメラがとらえたシェフの表情↑)

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溶かしバターを加え混ぜ合わせたらレンズ豆を加えます。

一般的に小豆を入れることが多い抹茶のケークにレンズ豆をセレクト。
上霜シェフ『普通じゃつまらないから』というシェフ独特の遊び心が伺えます。

ちなみにケークには甘さを控えつつしっとりと仕上げるためにトリモリンを使用。
コッタさん『トリモリン、コッタにもあります!』
上霜シェフ『本当になんでもありますね〜』

(さすがコッタさんの品揃え…!!)

抹茶もこだわりの品を使用。
上霜シェフ『この抹茶は味がしっかりしていて色もすごく綺麗なので』ケークの味、色を考えた材料選びへのこだわりを感じますね。

生地を焼く間にシロップとジャムを作ります。

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上霜シェフ『すぎちゃん、これ何度だっけ?』
お店から連れてきたアシスタントスタッフ〈すぎちゃん〉に優しく話しかける上霜シェフ。仲の良いやりとりにまた会場は和みます。

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ケークにかけるシロップとアプリコットジャムの作り方はすごくシンプル。

上霜シェフ『手作りのジャム美味しいですよね。色もこんなに綺麗だし。』とここでも味と色へのこだわりが伝わります。

あとは、焼きあがったケークにシロップをたっぷり染み込ませジャムを塗りアプリコットを飾れば完成ですがここでバトンタッチ。

最後は金井シェフの
▽タルトアグリュム
(柑橘のタルト)

金井シェフ『アグリュムとは柑橘のことです。タルトシトロンをアレンジして年中楽しめるタルトにしました。』

まず生地を混ぜ合わせていきます。

金井シェフの慣れた手つきと分かりやすい説明に気づくと見入ってしまいます。

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混ぜ合わせた生地は一晩以上寝かせます。

質問『金井シェフがUN GRANで作る小さなお菓子作りのメリットとデメリットは?』

金井シェフ『小さなお菓子はダメージを受けやすく痛みやすい。小さいのでバランスが難しい。だけど小さいから一口の中にほとんどのパーツを含めることができます。また一般的なケーキなどにくらべ1/3の量なので同じ量で数種類を楽しむことができます。』

小さく可愛い菓子にはこのような特徴があるのですね。やはりお菓子作りは奥が深いですね。

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タルトに乗せるメレンゲ作り。
メレンゲは絞って冷凍庫で固めると半分に切ることも出来てアレンジの幅が広がります。

マーマレード小夏も冷凍庫で固めます。

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小夏シュガー作り。

おいしくて使い勝手がいいのに作り方は簡単!という金井シェフおすすめ小夏シュガーが披露されました。

小夏シュガーは会場に試食が回され、口にするとさわやかな小夏の香りが広がります。ライムなど他の柑橘でも応用可能で柑橘好きにはたまりません。

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寝かせた生地は型に敷き込んでいきます。

ここで『手伝います!!』と捧シェフ&上霜シェフが登場。仲良し3名で敷き込み。皆さん和気あいあいとして本当に素敵な雰囲気の講習会です。

敷き込みをしたらまた寝かせて今度ははみ出した部分を削りとります。
ここでまたすかさず上霜シェフが手伝います。素晴らしいチームワークですね。

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生地はタルトストーンを乗せて焼きます。小さなタルト生地に使うタルトストーン既製品がないためなんと耐熱ラップで手作りしているそうです。手間がかかっていますね。

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生地が焼けたら、マーマレード小夏・メレンゲ・小夏・小夏シュガーで組み立てて完成です。

さあ、すべてのスイーツが仕上がりました〜〜!!

いよいよ試食の時間です♪

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▽マカロン バニーユ パッション(捧シェフ)
サクッとした生地に柔らかなバニラのガナッシュ、フレッシュな香りひろがるジュレパッションの相性もよく、一足はやく夏を感じられるマカロン。ジュレを使ったマカロンわたしも作りたーい(泣)!!

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▽ケーク テ ヴェール(上霜シェフ)
断面が美しい抹茶の色。レンズ豆との相性もとてもよく、アプリコットの甘みが優しく広がります。上霜シェフのお店行きたい!!(泣)

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▽タルトアグリュム(金井シェフ)
食べるのがもったいない小さく可愛らしい小夏のタルト。小夏の香りが広がるさっぱりとした味わい。どうしよう、何個でも食べられそう!!(泣)

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▽おまけのギモーヴ(上霜シェフ)
『僕はギモーヴ屋さんなんで』と話すほど目玉商品のギモーヴを特別に持ってきてくださったそうです。わたしが食べたのはライムのギモーヴ。口どけがなめらかで美味しい。ギモーヴの講習会もしてほしいです(泣)

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最後はシェフとの交流&撮影タイムもあり、

こんなに充実した講習会は他にないのではないでしょうか。

また、会場には昨年度マカロンコンクール参加者や入賞者の方々も勢ぞろい。
この会場のなかから今年の優勝者が誕生したりして?と思いました。

全日本マカロン協会の理事長さまやコッタさんたち、普段お会いする機会が少ない方々ともお話することができました。

こうした時間も含め、講習会は1日限りの本当に特別な空間ですね。

コッタさん、シェフの皆さま素晴らしい講習会を誠にありがとうございます。
これからもコッタさんの講習会やライブ配信の最新情報に目が離せないですね〜〜!

今回デモンストレーションしていただいたレシピはこちらです!

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カテゴリー: シェフ直伝講習会! | 3件のコメント

【新商品開発中】これは何の型でしょう??

みなさん、今試作中のこの型、何に使うものかお分かりですか?

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そう、みんな大好きイングリッシュマフィン専用の型です。

ずっと思ってたんです。「イングリッシュマフィンってセルクル買ってオーブンの天板で挟み込んで焼くのって、なんかアナログじゃない?」(笑)

しかもセルクルって地味に高い。6個買ったら1000円なんて軽く超えるし、それに天板2枚付いてないオーブンもあるし、天板で蓋しなかったら、カッコイイ形に焼けないし。

そんなモヤモヤしながらこのレシピ見て気づいたんです。

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そうか蓋付きの型つくろう。

この型は、vivianさん監修で作った大人気のマフィン型

vivianさんに早速相談したら、「そうそう!そうよ!蓋付があれば完璧!」と。

ということで彼女と形を相談しながら作ったのがこれなわけです。

サイズは、イングリッシュマフィンの王道サイズの直径9cmで高さ3.5cm。

6個取りだとオーブンに入らない方もいると思って4個取りもあります。

火の通り具合を検討してどれくらいの間を空けるべきか、蓋を密着させるのには、どんな設置方法がいいのか・・・

色んな相談を重ねて、やっとサンプル品が出来ました!ということで張り切って試し焼きを!

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なんと、コーングリッツが切れてた・・・仕方なくゴマで。(イングリッシュマフィンじゃない・・・)

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おおおお。スライド式の蓋がスムースに滑って、密閉完璧。もうこれだけで泣ける。

 

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横幅は34cmで余裕をもってオーブンに入ります。私はオーダーメイド天板を使っていますが、備え付けの天板にもしッかり乗りました。4個取りの小さい方は横幅24cmです。

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焼き色も綺麗に付いて、角も綺麗に出て、付いているのがゴマということを除けば、思った通りに焼きあがりました!

「嬉しい!!これはいい!」

ということで、vivianさんに最終の確認をしてもらったら、生産に入りたいと思いますので、乞うご期待ください❤️

 

カテゴリー: ☆商品について | 12件のコメント

小嶋ルミ先生のお店がリニューアルOPEN!

cottaで毎月プレゼントレシピをご提供頂いている、小嶋ルミ先生。

お菓子作りを愛する方なら一度はそのレシピ本を手にしたことがあるのではないでしょうか。日本のみならず世界中にファンの多いルミ先生が、ご自身のお店をリニューアルOPENされました!

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先日そのレセプションパーティーが開催され、cottaスタッフもご招待頂きました♩

新しいお店は、JR武蔵小金井駅から徒歩8分、これまでお菓子教室があった場所を改装されてOPENしました。先生のセンスが溢れるとっても素敵なお店です。

 

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店内には、先生ご自身が集めたというアンティークの什器や照明、またトリックアートの壁紙が印象的です。

このお店の奥は、これまで通りお菓子教室のスペースとなっています。

レセプションには、先生のお仕事関係者の方や生徒さまなど大勢集まっていらっしゃいました。

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沢山の方々に囲まれて、ご挨拶をされるルミ先生。どんな思いで、この場所でリニューアルOPENを決意されたのかお話されていました。

 

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会場には、オーブンミトンで大人気のお菓子が沢山並びます。

 

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cottaでも紹介させてもらったキャロットケーキや、オーブンミトンと言えば!のシュークリームもショーケースに並びます。

 

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選び切れずに沢山取りすぎてしまいましたが、ペロッと軽く平らげました(笑)

もう悶絶する美味しさ。これぞルミ先生の味です。

 

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今回はせっかくの機会ですから、昔からルミ先生の大ファンだという、cottaのオフィシャルパートナーのmarimoさんと一緒に伺いました。初めて直接お話出来て大感激のmarimoさんでした❤️

その後ビンゴ大会が行われ、景品として、cottaからレモンケーキの型や、cottaオリジナルのカード、先生も愛用されているトマトベジタブルナイフなどをご提供させて頂きました。

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このレモンケーキの型を使った、先生のレモンケークは6月のスペシャルレシピですよ!もう絶品ですから、是非作ってみてくださいね^^

是非新しくなった、オーブン・ミトンに遊びに行ってくださいね!先生の絶品ケーキを召し上がってください。

オーブン・ミトン
東京都小金井市本町1-12-13 (JR武蔵小金井駅 南口より徒歩8分)
TEL.FAX 042-388-2217
木・金・土・日曜日営業

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