小嶋ルミ先生の講習会レポート(レシピ付き)

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今回は、イベントにご参加いただいたcottaオフィシャルパートナーであるあいりおーさんに報告ブログを寄稿していただきました。ルミ先生直伝絶品レシピのポイントがたくさん載っているので、ぜひチェックしてくださいね!

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先日、オーブン・ミトンの小嶋ルミ先生の講習会に参加させていただきました。

ルミ先生といえば「おいしい!生地」という本をご覧になった方がたくさんいらっしゃるかと思います。そんな私もルミ先生信者(笑)この日を迎えるまで楽しみとワクワクでどうしても東京に着けない夢を見るほど毎日この日が気になって気になって。

無事に参加することができたルミ先生のレポートを私がさせていただきます。

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講習会が始まるとまずはゴムベラの使い方を教えてくださいました。

皆さんはゴムベラをどのような力加減で持っていますか?なんと私近くに座っていたためラッキーなことにルミ先生の横でゴムベラをいつも通り動かしてみるなんてチャンスがめぐってきました。何も考えずにゴムベラを動かすとかかる圧力がバラバラ(笑)

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300gの力加減とはボウルをなぞると1〜2㎝の筋がかけるくらいだそうです。実際に300gというのはかなりしっかりとゴムベラを持って作業する力加減だということがわかりました。実際にスケールの上でゴムベラを動かしてみるといつもの自分の力加減がわかるそうですよ。

それと、ボウルにヘラが当たっている状態で作業すること。ボウルの中でヘラがボウルに当たることなく軽く動いているだけでは生地はきちんと混ざり合いません。

そんなボウルとゴムベラの動かし方からスタートした講習会のはじめはアイスボックスクッキーから。

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バターを使うお菓子はよく室温に戻してからなんて聞きますが、その戻し方も分厚いまま100g戻すのと厚みを均一に整えてから戻すのではバターの柔らかさに差が出てしまうそうです。450gのバターなら9カットするくらいの厚みで作業されているそうです。横着して分厚いままではダメですよ(笑)外側と内側では固さが違います。バターは21〜22度くらいになってから使います。

また先生はこだわって発酵バターを使われています。香りが断然違うそうです。美味しいお菓子はやはり素材も美味しいということですね。

ルミ先生のクッキーは粉の半分以上のバターが配合されています。先生のレシピでは75%のバターが入る生地が美味しいとおっしゃっていました。

バターと細目グラニュー糖を合わせたらハンドミキサーで空気を含ませるように白っぽく混ぜます。この時バターケーキほどは混ぜる必要はないけれど空気を含ませてきめ細かな生地にするそうです。また卵黄と全卵の両方が使われていました。その理由は卵黄には生地を口に入れた時の解け感、全卵は生地のつながりを持たせるそれぞれの良さを出すために全卵だけでなく卵黄も入れてあるそうです。

粉はあらかじめふるってあるのはもちろん、粉とバターを合わせる際もかならずふるいながら入れる方が早く均一に混ざるそうです。ここからクッキー混ぜと呼ばれる技法の登場。

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粉を入れたらボウルの向こう側から手前に向かって一列ずつヘラの面で一定の力加減でボウルの底に生地を残さないように拾い上げるような気持ちで合わせていきます。この時生地を上から押しつぶすようなことはしません。

まとまってきたら台に取り出し「フレゼ」という生地を均質にし、キメを整える作業がありました。

「フレゼ」私は初めて知ったのですが、これがとても大切な作業です。生地を台に取り出し、カードを台から3ミリほど浮かせ両手で軽く持ったカードを向こう側から手前に引いていきます。カードはカーブしている方が生地に触れています。こうして作った生地は驚くほどふんわりしていてそのままで美味しそうです。

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この段階で三等分にして3つのフレイバーを混ぜていきます。一つ目はくるみ、二つ目はココナッツとそば茶、3つ目はレモンの皮。それぞれを混ぜた生地を成型用のロール紙で形作るのですが、成型する時点で太さが均一になるように細いところには太いところの生地を足して整えます。成型前にこうやって太さを整えて手前からゆっくり丁寧に巻き、形を整え冷凍庫で冷やします。

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冷やしている間に次のお菓子「カカオケーキ」に移ります。

カカオケーキはヘーゼルナッツやアーモンドパウダー類が入り、ココアをたっぷりと使ったケーキなのですが、太白ごま油を使い、別立て製法でメレンゲを入れることで見た目以上に軽い口当たりのケーキです。

最初にボウルに卵黄とはちみつを入れて混ぜ、次にタンブルタンと呼ばれる粉等とアーモンドプードルを混ぜたものを白くもったりとするまで混ぜます。そこへ太白ごま油を2〜3回に分けて必ず乳化させながら混ぜます。一度に入れてしまうと分離してしまいます。

次はメレンゲの登場。メレンゲは使う前に冷凍庫に入れて周りがシャリシャリする0度に近い少なくとも4度以下から泡立て始め出来上がりも20度以下に抑えることでメレンゲが分離しにくいそうです。ここでもボウルにハンドミキサーの羽がしっかり当たりボウルの中の卵白がムラなく泡立つようにします。いつでもボウルとヘラやホイッパーは触れていて全体をしっかりと混ぜる意識をします。

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ハンドミキサーの羽にしっかりとしたメレンゲがまとわりつくような泡立て加減です。卵白に対してややグラニュー糖が少ない配合なのでややなめらかではないメレンゲですが、このカカオケーキはそれで大丈夫だそうです。

卵黄とはちみつと粉類を混ぜた生地にしっかりと泡立てた卵白をまず1/3を広げて入れて混ぜることで混ざりやすくなるそうです。ついボトッといれて広げることなく混ぜ始めてしまいますがちょっとしたコツですね。

馴染んだら粉類の1/2を混ぜ、20回ほどしっかりとまぜ、メレンゲの1/3を入れて混ぜ、残りの粉類を入れて混ぜたら最後のメレンゲを入れて40回ほどムラなく馴染むまで混ぜます。この時の泡の潰し加減が難しいとおっしゃっていました。泡が残りすぎていると膨らんだ後しぼむ生地になるし、混ぜ過ぎも良くない。これは私たちも作りながら覚えるしかないですね。あとは180度のオーブンで25〜30分ほど焼きます。

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そうこうしていると先ほど冷凍して冷やしたクッキーが焼いてもいいころに。

冷凍庫から出したクッキーはブラウンシュガーをたっぷりつけて、厚みを13ミリくらいにカットしていきます。170度のオーブンで17分〜20分表面が薄っすら、底には焼き色がちゃんとつき、中には焼き色が着かない絶妙な焼き加減で焼き上げます。中まで焼き色がついてしまうと焼き過ぎでバターの風味が飛んでしまいます。焼き色がついたものから取り出します。

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このようにして焼いたクッキーは口の中ではかなく解けバターの香りが口いっぱいに広がり消えていく。こんな口どけのクッキーに感激しました。もうこれは絶対に作らねば!

最後はシフォンケーキ。

一般的なチョコシフォンケーキに比べるとココアが17センチのシフォンケーキ型なのに26gも入るんです!なのに卵白はそれほど入っていません。そしてベーキングパウダーはアイコクのものを使われているそう。ベーキングパウダーはケーキを膨らませるだけでなく、それを保持する力があるので卵だけでも膨らむけど口に入れた時の食感が違うのでベーキングは入れているそうです。

先生のこだわりのココアはカカオバリー、消泡性が少ないのだそう。それに加えつぶれないメレンゲ作りの極意は先ほどのカカオケーキと同じくよく冷やした卵白、メレンゲを安定させるレモン汁。先生はやっぱり新鮮な卵が美味しいので割った新鮮な卵の卵白を冷凍庫に入れて周りがシャリシャリとする程度に冷やしたものを使うそうです。そしてメレンゲを作り始めたら絶対に手を止めない。止めた途端に分離が始まりますよと。

卵黄と細目グラニュー糖を入れたらあまり混ぜないそうです。それは卵の風味をなくしてしまうから。グラニュー糖と卵黄がすり混ざるくらいで大丈夫。そこへ80度以上のお湯と太白ごま油を入れ混ぜ合わせます。そこへ今回何度も粉類はふるいながら入れてくださいとおっしゃっていたように再度ふるいながら入れ、シフォン混ぜという先生の混ぜ方で入れます。左手でボウルを回し、ヘラはカーブしている方が上になる向きでヘラの面を使って一定の速度で丁寧に粉と合わせていきます。

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その生地としっかりと泡立てたメレンゲは潰れることなく私がこんなにたくさん入るココアから想像していたゆるゆるの生地になることなくもったりと空気感のあるふわふわの生地でした。それをカードを使ってシフォン型に丁寧にいれていきます。ボウルから流れる生地ではないくらい空気感のある生地でした。生地が型に入ったら型を台に押し付けながら直径15センチの円を描くようにクルクルと型を回して表面を平らにならして焼き上げます。今回私が今まで知っていたメレンゲの固さとは違いかなりしっかりとしたメレンゲで先生のこのレシピにあわせたものだそうです。それを焼き上げます。

シフォンの焼き上げの間に特別にみかんジャムも教えて頂きました。美味しいみかんを先生自ら準備してくださってみかんとグラニュー糖とみかんの皮、レモン汁とシンプルな材料で作るとっても美味しいみかんジャム。薄皮と果肉をジューサーでピューレにして使うのですがこの薄皮もとろみになるので大事だそう。このみかんはいいみかんだから薄皮が薄くて甘いわ♪なんてお茶目な会話がお菓子作りのところどころに出てくる先生のお話は会場ににこやかな笑いが終始ありました。ジャムを作りつつ、カカオケーキの仕上げをしたりで先生は大忙し。

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そうこうしているとシフォンケーキが焼きあがり、みんなが知りたいであろう型出しはあらかじめ焼いてくださったシフォンケーキで見せてくださいました。先生はシフォンナイフではなく、パレットナイフを使ってポイントを説明してくださいました。ナイフが型の底に垂直に当たるのを確認したら型にナイフのエッジを沿わせて一周させると綺麗に型からシフォンケーキが出てきましまた。このナイフが型の底から少しでも浮いて底についていない状態で外そうものならケーキを傷つけてしまいますよと。終始みなさん写真を撮ったりメモを取ったりと真剣な表情で受講されていました。

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カカオケーキにフランボワーズジャムをサンドして、サントノーレで美しいデコレーション技を見せてくださったり、シフォンケーキに生クリームとイチゴのかわいいデコレーションを見せてくださったり。最初から最後まで一つも聞きもらせないとっても参考になるお話ばかりでした。

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最後はみなさんの質問タイムとお待ちかねの試食会。

もうびっくりするくらい美味しいお菓子に感動でした。クッキーは口の中に入れるとホロっと解けて消えて無くなるような軽やかさ。カカオケーキは見た感じはどっしり重ためかと思いきや、太白ごま油を使ってメレンゲが入る生地だから、軽やかな口当たりとフランボワーズジャムとカカオの味わいが調和した絶妙な味わい。ダブルチョコシフォンはあんなにココアが配合されているのに、軽くふわっとしていてペロリと食べてしまいました。クーベルチュールを刻んだチョコチップの方が製菓用のチョコチップとは違ったさらに上品な味わいでした。

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この講習会を受けて道具の大切さや道具の扱い方、生地作りいろんなことに気をつけながら今後のお菓子作りライフを満喫したいと思います。

本やネットではわからない五感で体感できるそんな講習会でした。

今回デモンストレーションしていただいたレシピはこちらです!

 

 

 

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【cookingスタッフ募集!】私たちの仲間になりませんか?

お菓子・パンづくりに必要なアイテムを扱うショッピングサイト「cotta」にてクッキングスタッフを募集しております。ご興味ある方は是非下記をお読み頂き、エントリーをお待ちしております♪

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cottaではこれからお菓子・パンづくりをはじめようとしている方、たまにお菓子づくりをする方にむけて、「簡単」「再現性が高い」「おいしい」をテーマにした1分間のレシピ動画を作っておりますが、この動画制作スタッフの増員のため募集をスタートしました!

巷には沢山の料理動画が溢れておりますが、お菓子・パンづくりに特化して、「美味しそう!」「作りたい!」と感じてもらえるオリジナルの動画を一緒に作っていきませんか?

cottaのサイトはこちら

お任せしたいこと

実際にレシピを考案して調理をしていただきます。

コツや撮影時のアドバイスは私たちが丁寧にお伝えいたします。

こんな動画を作っています

https://www.facebook.com/pg/cotta.jp/videos/?ref=page_internal

応募資格

・お菓子・パン作りがとても好き

・お菓子・パン作りが得意

・レシピ開発が出来る

・簡単なスタイリングが出来る

・渋谷のオフィスまで週に3日以上通える方

歓迎要件

・料理や食に関する仕事の実務経験

・レシピ開発に関する仕事の実務経験

・インターネットメディアでの実務経験

募集予定人数

12

勤務曜日

35のシフト制です。柔軟に対応できます。

勤務時間

9:3018:00のうちで実働7時間以上ご指定ください。

(例:10001600など)

報酬

時給1000円~(試用期間あり)

勤務場所

東京都渋谷区渋谷3-16-5 SHOKAIビル3F

JR線「渋谷駅」新南口より徒歩2

東急東横線・田園都市線、東京メトロ半蔵門線・副都心線「渋谷駅」16b出口より徒歩3

東京メトロ銀座線、京王井の頭線「渋谷駅」東口より徒歩5

応募方法および選考ステップ

1.こちらのフォームよりエントリーしてください。

2.エントリー内容を元に書類選考させて頂きます。

3.合格者には、面接日程のご連絡をさせて頂きます。

4.選考結果をご連絡させていただきます。

応募締切

募集人数に至り次第終了します。

お問い合わせ

株式会社TUKURU

090-9572-3726

info@tukuru.co.jp

社内の雰囲気

10名中9名が女性で、3名が子育て中のママです。

メンバーはママや元ギャル、ヲタなど色々なタイプの人間が集まっています。

職域や仕事の目的はそれぞれ異なりますが、

毎日机を並べて仕事をしているので、チームワークの良さは抜群。

とても協調性が高い一方で、新しい仲間も温かく『ウエルカム!』する雰囲気です。

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動画撮影がんばっています!

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スタッフのお誕生日はみんなでお祝い♪

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みんなでオシャピク!

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東京ハーベストに遊びに行きました♪

こんにちは!先週末は前々から気になっていたイベント、東京ハーベストにマルコメさんのブースが出展されているらしいという情報を聞きつけて遊びにいってきました。

マルコメさんといえば、新商品のグルテンフリーのミックス粉を発売されて、それがcottaで大人気!個人的にもかなり気に入っていて、色んなお菓子を作っています。

気になる方はこちらをご覧になってくださいね。

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ブースでは、人気商品の数々の販売が。もちろんcottaで販売中のグルテンフリーのスイーツ粉も。

「あ!液みそ発見!」

先日こんな動画がfacebookで流れてきて超気になっていた商品!

液みそって、とても便利だと思いません?

お味噌風味の炒めものをするとき、お酒やお水で溶かして使うという、ひと手間が面倒くさいなぁといつも思っていたので、この動画を見て感激。「絶対欲しい!」と思っていた商品。

タイミングよく購入できました^^

その隣では、お肉を大豆で代用したというガパオライスと、キーマカレーが。こういう商品初めて頂きましたが、まさかこれが大豆で作られているなんて、言われないと分かない!

感激のお味でした。ということで色々購入。自分でも作ってみようと思います。img_1804

 

そして一緒に遊びにいっていた娘(13か月)には、赤ちゃんが飲めるというCMで話題の甘酒。もちろんアルコール0%で無糖。原料はお米と糀と食塩のみ。

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ちょっと味見させて貰おうなんて思っていたのですが、すごい勢いで飲み干されてしまいました。かなり美味しかった様子だったので、これはいいと思い早速アマゾンでポチっと。

マルコメさんの商品力には、驚かされるばかりで刺激をもらいます。改めて大豆や糀の素晴らしさを感じた1日でした。

さて今日のおやつは、気になっていたJUNAさんのレシピで。グルテンフリーのミックス粉で作るティラミス風味のパンケーキタワーにしようかな♪

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LINE@のお友だち特典が豪華!

こんにちは^^

みなさんcottaのLINE@のお友だち追加はお済みですか?(今は500円クーポンプレゼント中!)

公式アカウントをオープンしてから1ヶ月足らず。すごい勢いでお友だちが増えています〜♪ありがとうございます。

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ここでは、毎週1〜2回だけLINE@のお友だち限定で、情報をお届けしているんですが、「それがお買い得で嬉しい!」とお客様から有難いお声を頂きましたので、ちょっとだけご紹介しておきます!

実はまだ3回しか配信していないのですが、毎週すごい反響を頂いていて嬉しい限りです。(もちろん全て終了済ですのでご了承ください)

1回目・・・大人気のストーンプレートの先行発売

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毎回入荷するたびに、すぐ売り切れてしまう大人気シリーズのストーンプレートにラウンド型が追加されました。またすぐに売り切れてしまうかもしれなかったので、LINE@のお友だち限定で、先行発売させてもらっていました。

 

2週目・・・cottaで人気の製菓型の特大セール

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この型たちを、ちょっとここでは言えないくらい(笑)お安い価格で販売させてもらいました。

3週目・・・デュラレックスのサラダボールの無料プレゼント(しかも2個)

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この反響が一番すごかった!こちらのプレゼント、先週末(11/4〜6)で開催していたのですが、実は同じタイミングで、cottaのお客様全員向けに、他のプレゼントセールも開催されていたんです。(ルーラーのプレゼントでした!)ですので、LINE@のお客様だけは、そのルーラーと、このサラダボールの両方を、0円でGETできちゃったわけですね!

お得な情報以外にも、季節のおすすめレシピ特集や新商品入荷のお知らせなど、お菓子やパン作りがさらに楽しくなる情報をお届けしていますので、こちらも注目です。

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という訳で、LINE@のお友だち追加がまだの方はお待ちしています^^(今だけ500円クーポンが貰えますよ!)

今後も皆様に喜んで頂ける特別な情報を発信して参ります〜♪

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ハロウィンのランチとおやつ

HAPPY HALLOWEEN!!!

皆さま今年のハロウィンはいかがお過ごしでしょう?仮装したり、お菓子を作ったり食べたり、イベントを楽しまれた方も多かったのではないでしょうか?

ハロウィン前は、美味しくて可愛いレシピが沢山見られる、cottaスタッフにとっても楽しいシーズン。

毎日SNSやレシピページを覗いては「このお菓子可愛すぎる!」「このパン絶対美味しい!」とワイワイ騒いでいましたが、「見るばっかりじゃなくて、自分でもやってみたい!」と今年は自宅でハロウィンランチを作ってみました。

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壁にはcottaのガーランドやペーパーファンを使って飾りつけ。

 

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SNSで見かけて、いいなーと思っていたかぼちゃパン。シナモンやレーズンは抜いてfanifaniさんの「【ハロウィン】シナモンパンプキンパン」のレシピで作ってみました。

「ドデカパン」以外のパンは初挑戦でしたが、「二次発酵」「ベンチタイム」等の用語をググりながら、なんとか形にすることができました!

 

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後ろに写っているのは、トイロさんの「かぼちゃのチーズケーキ」。大きな型しかなかったので、厚みのないケーキになってしまいましたが、しっとり爽やかで、美味しくできました!マシュマロのおばけちゃんはmarimoさんの「おばけちゃんのカボチャクッキー」を参考に。

素敵レシピのおかげで、いつもよりちょっと楽しいハロウィンランチになりました。

レシピを参考にさせていただいた皆さま、どうもありがとうございました!

 

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