新商品のワインが入荷します!

今月、cottaにワインが仲間入りしました♪

ワイン好き商品開発スタッフ達が試飲を繰り返し、
丁寧に吟味した厳選ラインナップです✨
人気のレストランでも扱われている、ソムリエお墨付きワインもありますよ。

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こちらはラベルが可愛いイタリアの赤ワイン。
1990年に設立され、現在13の契約農家を取り仕切る協同組合のワイナリーのものです。
すみれ、チェリー、バニラなど、とってもかわいらしい味がします💗
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こちらはパーティにもぴったりのラベルが華やかな白発泡ワイン。
低価格・高品質を数多く輩出しているMGM社のイティネラシリーズのものです。
華やかな花の香り、心地良いレモン、アプリコットといった果実と、ハーブの香り。
味わいは繊細でありながら、ミネラル豊かな風味があります。cottaイチオシです!
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この他に白ワインを含め、全17種類が入荷します。

ワインを取り入れた生活を始めてみませんか?
健康と美容にも良いと言われているワイン🍷
お菓子作りの幅もグンと広がりますよ❤️

こちらは試飲のお供にした、ワインに合うフレンチドデカパン。
フランス産の粉を使ったちょっとリッチなドデカパンです♪
使用した粉は近日入荷予定です。
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ドデカパンをまだご存知ない方はこちらからどうぞ♪

これからワインに合うお菓子やパン、おつまみ、フィンガーフードなど、
たくさんレシピを公開予定です。
ワイン講座も企画中ですので、お楽しみに💕

いままでワインはあまり‥だった方も
ワイン大好き!な方にも
大満足いただけるコストパフォーマンスでご提供します!!

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石川シェフの講習会レポート(レシピ・動画付)

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今回は、イベントにご参加いただいたcottaのモニターブロガーである
vivianさんに報告ブログを寄稿頂きました。
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7月13日、cottaさん主催フランスで最も注目を集めているフランスのブーランジェリー「MAISON LANDEMAINE」の石川芳美シェフ直伝講習会に行ってきました。東京にも「メゾン・ランドゥメン東京」、そしてフランス本場のパン作りが学べる教室「エコール・ルヴァン・ダンタン」をオープンされた石川シェフ。目の前でお店で人気のパンのデモンストレーションや酵母の話もされる、とあって随分前から楽しみにしていました!

まず会場されて出来上がりのディスプレーに時間を割かれるシェフが印象的でした。ハードパンを美味しそうに、恰好よく見せる為にアシスタントの方と念入りに打ち合わせをされるシェフ。

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今回は「デザートハード ライチ」と「デザートハード 抹茶オレ」の2種類をデモンストレーションして頂きます。もうこの断面を見るだけで萌えます(笑)

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そして石川シェフによるデモンストレーションが始まりました。まず、「デザートハード」という言葉はシェフがハードパンの中でもグラニュー糖やフルーツピュレなどが入った甘いハードパンを他とハードパンを区別して呼ばれているそうで、練りこんだフルーツにより断面が綺麗でとても華やか。甘いのでおやつにもぴったり。そして練り込むフルーツによって様々なお料理ともマッチするんだそうです。時々ユーモアを挟みながら私たちに分かりやすくテンポ良いお話がとても楽しいんです。

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まずは抹茶オレの分割→成形からのスタート。低温長時間発酵する今回の生地は前日から仕込んであったもの。冷蔵庫から出したての生地は戻りが少ないのでベンチタイムを取って生地のストレスを少なくするのが綺麗に成形するこつだそうです。

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抹茶オレ成型については、こちらで動画も公開しております!

ワンローフとブールの2種類の成形方法を教えて頂きました。キャンバス地に畝を作り生地を2次発酵させます。「キャンパス地で畝を作るのは何故ですか?!」とシェフが皆さんに質問を投げかけ、一瞬固まる会場(笑)
この畝で壁を作り、2次発酵時にダレやすい生地を上に持ち上がらせる働きがあるそうです。

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そして抹茶オレを2次発酵している間ライチの方の成形に入ります。こちらもバゲット成形とワンローフ成形の2種類を教えて頂きました。

バゲット成型についてはこちらで動画を公開しております。

このライチには自家製のドライライチ、そしてなんとハニーグラノーラが入ってるんです!ドライライチを練りこんだ生地を分割し、バゲット成形時にグラノーラを入れ込んで成形します。もう一種類は敢えてグラノーラを入れず、もっちりした食感が楽しめます。成形が終わったらキャンパス地で畝を作り2次発酵。

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2次発酵が終わった抹茶オレ生地の方にシェフが職人技でクープを入れていきます。会場の皆さんもやはりクープ入れには興味が大変おありだったみたいで写真や動画を熱心にとってらっしゃいました。もちろんワタシもシャッターを切りまくり!!

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抹茶オレのクープ入れの動画はこちら

バゲットのクープ入れの動画はこちら

今回のオーブンは蒸気が出ないオーブンでのハードパンの焼き方も教えて頂きました。シェフはオーブン庫内の左右端に深さのあるとよ型にタルトストーンを敷き込み、予熱時に一緒にオーブンに入れます。そして生地の窯入と同時に先の細いノズルが付いているボトルで水を飛ばして蒸気を出す、という方法を教えてくださいました。両端にいらっしゃるアシスタントの方を「水かけ隊!」と呼んでらっしゃいました。
ワタシも100均にこの容器を探しに行って是非うちで水かけやってみたい、と思いました!

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水かけ隊の動画はこちら

蒸気の出ないオーブンでもシェフにかかればこの恰好良さ!!!

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同じ様にライチの方も美味しそうに焼きあがりました!!ライチのいい香り~♪

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そして成形→焼成が終わると、今度は生地の仕込みのデモンストレーション。

デザート抹茶オレは手捏ねで。デザートライチはミキサーでの仕込み方法でしたがどちらもキーワードは「バシナージュ」。高加水のパンは保湿が良く劣化が遅くて固くなりにくいのです。水分を多く含めるのに粉の段階から一気に水分を入れるのではなく、グルテンがしっかりつながってから追い水を加え、グルテンの膜の中に水を抱きこんでいく技法です。

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バシナージュ後の生地。この後ドライライチを更に練り込んで低温長時間発酵へ。

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抹茶オレの方は手捏ねでパンチを20分おきに3回繰り返し、グルテンを作った後バシナージュします。

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只シェフのデモンストレーションを見ているだけではなく、生地の捏ね上げた状態やフィリングのドライライチやピュレ。それに液状天然酵母なども私たちの席まで回して頂き、味を確かめたり触ったりして実際の状態を確認させて頂きました。バシナージュ後の生地って本当にトロトロなんです!ものすごく勉強になります。

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作業の合間に試食。シェフがこれがないとお店ができない!とおっしゃっておられたフランスパン用粉「ドヌール」を使ったパンを初めて食べるワタシ。この粉は吸水がとても良く失敗しにくいとても扱いやすい粉だそうです。ライチの方はライチピュレが練りこんだ甘い生地とハニーグラノーラの食感。そしてドライライチが本当に良く合ってとても美味しく頂きました。抹茶オレの方はまずこの抹茶「」の色持ちの良さに驚き、エバミルクアラベスクのホワイトチョコレートがミルキーな味わいで本当に抹茶オレを味わっている様でした。

酵母のお話もあったり、みなさんの質問にも丁寧に答えて頂いたり、3時間という長丁場でしたが、的確な説明と楽しいお話であっという間に時間が経ってしましました。

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女性として様々な経験をされてきた石川シェフ。小柄でとってもキュートながら、ハードパンに対するパワフルなメッセージを沢山与えて頂きました。今回のこの貴重な講習会でワタシのパン作りへの意欲に火が付きました!ルヴァンリキッドを起こして石川シェフのデザートハードを作ってみたいと思っています。
石川シェフおよびスタッフの皆様。ありがとうございました!

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今回のデモンストレーションして頂いたレシピはこちらです。

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いよいよ石川シェフのイベントです!※残席あります!

こんにちは、cottaスタッフです。

今フランスで最も注目を集めているフランスのブーランジェリー「MAISON LANDEMAINE」をご存知ですか?昨年は日本にも初上陸し、大行列を作った話題のお店です。

今回の講習会は、そのオーナーシェフである石川芳美シェフが登場です!その石川シェフが、たまたま本日プロ向けの講習会を開催されていたので、ちょっと事前勉強に伺ってきました。

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本日はプロ向けの3品をデモンストレーションされたのですが、そのうち1品は、来週cottaの講習会でも実演される、「デザートハード・ライチ」でした。

それがこちらです。

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生地の仕込み水にライチピューレを混ぜ、ドライライチを練り込んだ、デザートにもなるハードパンです。茶色く見えるのはグラノーラです。これで食感が楽しめます。

こちらともう1品、「抹茶オレ」をご家庭で再現できるように、手ごねでデモンストレーションして頂きます!

お先に試食もさせて頂きましたが、生地からしっかりライチの味がする美味しすぎるパンでした。お楽しみに♪

デモンストレーション中のお話でとても面白かったのは、

・なぜ捏ねずにグルテンの形成ができるのか?

・成型しやすい分割の方法は?

・同じ生地で成型を変えた場合の焼き上がりの違い(違いすぎてびっくり!)

・クープナイフの持ち方と、クープの入れ方コツ

・バシナージュとは?

・フランス人シェフが高加水パンを作りたい裏の理由

・シェフのレシピの組み立てかたと素材の選び方

・ナッツやドライフルーツを使う場合の注意点

などなどでした。盛りだくさんで、ここではお話しきれないのですが、イベント当日に存分聞かせてもらいましょうね!!

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プロの味がご自宅でも再現できる貴重な講習会です。(もちろんプロの方もご満足いただける内容です!)

残念ながらA席は売り切れですが、B席はもう少しだけ残席ございますので是非ご参加ください。こちらから詳細がご覧いただけます。

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シェフが愛用されている、小麦粉のドヌール・ホワイトチョコレートなどお土産が盛りだくさん。

そして何より、この非売品のレシピ本が貰えますよ!!お店で売られているレシピが7品も掲載されています。

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そうそう、もう1つシェフが愛用しているこの粉専用のバット。日本では手に入らないのですが、当日は限定販売させていただく予定です。欲しくないですか!?

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こんな風に使いますよ。

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このバット、よくできていて粉がくっつきにくくなっているそうです。発酵用に専用の蓋があるのが嬉しい!私はこれ絶対買いたいなと思っています。

お値段は以下の通りですので、ご希望の方はお釣りがないようにお持ちください。(30個ずつの限定販売ですのでご了承ください。)

バット・・・税込3,230円

蓋・・・税込1,370円

ではイベントでお会いしましょう♪

cottaスタッフ

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菅又シェフの講習会レポート(レシピ付)

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今回は、イベントにご参加いただいたcottaのモニターブロガーである
お菓子研究家のmarimoさんに報告ブログを寄稿頂きました。
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先日、「Ryoura」の菅又亮輔シェフのデモンストレーションイベントに行ってきました!

cottaさん主催の菅又シェフのイベントは2年前にも行われていて、今回2回目の開催。

前回に引き続き会場は超満員でした!

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菅又シェフの実演が見られる上に豪華な試食もあるとのことで、参加者の期待も高まります。

今回作っていただいたのは、「マカロン・テヴェール・フランボワーズ」「ロールケーキ」「バロン」の3種類のお菓子です。

イベント時間3時間で、説明をしながらこの3種類のお菓子を完成させるなんて本当にすごいですよね!

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さて、デモンストレーションはマカロンから始まりました。

「久しぶりで緊張してるから、得意なマカロンから作っていい?」と笑いながら話す菅又シェフ。気さくなお人柄が垣間見えます。
お店ではケンミックス(卓上型ミキサー)を使用しているとのことでしたが、今回は私たちが家庭で実践しやすいように、ハンドミキサーでメレンゲを立ててくださいました。嬉しいですね〜!

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マカロナージュの工程では、「このくらいですよ〜」と言うシェフの手元と生地の状態に、会場にいる全員が釘付けです。作業台の上には鏡が付いているので、ボウルの中が見えるんですよ。

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そしてマカロンの生地を絞る工程では、ものすごいスピードで均一な大きさに絞るシェフのテクニックに感動!!

「お菓子作りは数をこなせば上手くなる」と仰っていたものの、この神業は、菅又シェフのセンスがなせる技だなぁ〜と感じました。

ちなみにマカロンの生地は、絞り終えるまで温度が高い状態(22℃以上)を保つことがポイントだそうですよ。そのため、イタリアンメレンゲと粉類を混ぜる際に40℃ほどの卵白を加えるなど工夫を凝らしたレシピになっているそうです。もちろん作業を手早く行うことも大前提です。

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さて、マカロンの生地を焼いている間に、サンドする抹茶ガナッシュを作ります。
今回はホワイトチョコレートと宇治抹茶を使った口溶けの良いガナッシュです。材料はcottaさんの取扱商品ですので、私たちも同じもので作ってみたいですね!

できたてのガナッシュはトロトロですが、冷蔵庫で冷やすと絞りやすい硬さになります。

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今回は、ラズベリーのコンフィチュール(ジャム)と一緒にサンドします。
蓋になる側にも少し抹茶ガナッシュを絞ってあるのがわかりますか?これはコンフィチュールが直接上面に付かないようにするためです。こうした一手間で仕上がりが変わってくるのですね。

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1品目の「マカロン・テヴェール・フランボワーズ」が完成しました!

サクっふわっとした生地に、とろける口溶けの抹茶ガナッシュ。抹茶の優しい風味にフランボワーズがアクセントになり美味しいです。

続きまして、ロールケーキ作りに取り掛かります。

唐突に、「ロールケーキって難しくないですか?」と会場の皆さんに問いかける菅又シェフ。

うんうん、と頷くわたしたち。

シンプルなお菓子ほど難しいと言うものですが、菅又シェフも自分なりの正解を求めて何度も何度もレシピを考えているお菓子だそうです。

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今回は卵黄と卵白を別々に泡立てて作る生地に、太白ごま油が入るレシピをご紹介いただきました。

太白ごま油が入る生地は、ふんわり・しっとりとして弾力のある(戻りの良い)生地に仕上がるそうですよ。サラダ油だと焼き面がパリッとした感じになるそう。焼き比べてみるのも楽しそうですね。

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出来上がった生地は計量して(400g)型に流します。こうすることで、毎回品質が安定したお菓子を作ることができるそうです。

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生地をパレットナイフでさささーーっとならしてしまうシェフの手さばきに、またもや釘付けです。こうした手早く無駄のない作業は生地にストレスを与えず、美味しい焼き上がりに繋がるのだなと感じます。

ロールケーキの生地は高温でサッと焼くのがポイントです。低温で焼くと中心まで火が通り過ぎてしまい、パサっとしてしまうそうなので注意です。

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そしてロールケーキに巻き込むクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を炊いていきます。
一般的に使われる銅ボウルだと金気が出るからと、ステンレスのボウルを使うのが菅又シェフ流。

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更に、炊き上がったあとはバットに広げて急冷するのではなく、ボウルの底を氷水に当てて混ぜながら冷やしていきます。
そうすることで裏ごし不要の、なめらかなクリームが完成します。

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焼きあがった生地に生クリームを塗り広げたら、フランボワーズのコンフィチュール(マカロンで使ったものと同じ)を絞っていきます。味も色もアクセントになりますよね!

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そしてクレーム・パティシエールも絞ります。まっすぐ均一の太さに絞るための口金の角度や、絞り袋の持ち方も勉強になりますね。
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手前側をきゅっと巻き込み、芯を作るようにしてくるりと巻いたら完成です!

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生地はきめ細かく、ふわふわ〜〜!!クリームの甘さとフランボワーズの酸味が相まってとっても美味しいです♪♪

さあ、最後に作るお菓子は「バロン」です。
まずは生地作りから。
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アーモンドプードルをたっぷり使用したジェノワーズ・アマンドを作っていきます。40×60センチの型はお店サイズ!!家庭では見ることのない大きさにワクワクしますね。

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焼きあがった生地にはムースリーヌ・ヴァニーユを挟み、更に刷毛でシロップを打ちます。アシスタントのスタッフさんとの呼吸もぴったり、デモンストレーションは続いていきます。

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更に生地の上には冷凍庫で凍らせたベリーのジュレを乗せます。このようにしてケーキの綺麗な層が組み立てられていくのですね〜!

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続いて、鍋にグラニュー糖、水あめ、水を入れて加熱しヌガティーヌを作ります。この時、木べらなどで中をかき混ぜると砂糖が結晶化してしまうので、こうして鍋をゆすって加熱していくのがポイントです。

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アーモンドを加えて絡めたら、シルパットに流して冷まします。これを砕いてムースに入れていくのですが、アーモンドとカラメルのカリカリした食感がアクセントになり美味しいんですよね!

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作業も終盤。ヌガー・モンテリマールというはちみつを使ったムースを型に流し込み、冷やし固めたら完成です!

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ムースの断面に見えるアプリコットやピスタチオがキラキラして綺麗ですね。
ドライフルーツやクレームの優しい甘さを、ベリーの酸味がきりりと引き締めてくれてとっても美味しいです。

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参加者の皆様にも試食が配られ、質疑応答タイムとなりました。
マカロンの作り方についての質問が多く、シェフも真剣にそしてユーモアたっぷりにご回答くださいました!ありがとうございました。

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出来上がったケーキを前に、この笑顔!
菅又シェフがとても楽しく愛を込めてお菓子を作られていることが伝わる素敵な講習会でした。

菅又シェフ、スタッフの皆様、貴重な機会をありがとうございました!

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気になる菅又シェフのレシピはこちら!

※イベントでお配りしたレシピを一部修正しております。

<「Ryoura」店舗情報>
営業時間:11:00~19:00(日曜日営業)
定休日:火曜日・水曜日定休
電話番号:03-6447-9406
店舗所在地:〒158-0097 東京都世田谷区用賀4-29-5 グリーンヒルズ用賀ST 1F
最寄り駅:東急田園都市線「用賀駅」より徒歩約3分

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カテゴリー: シェフ直伝講習会! | コメントする

Ryouraにお邪魔してきました。

先日、去年の10月にオープンしたばかりのパティスリー「Ryoura」さんに打ち合わせを兼ねてお邪魔してきました♪

cottaの「プロの仕事」にも登場している菅又 亮輔シェフのお店です。

用賀の駅を出て商店街を進んでいくとそのお店はあります。

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爽やかな印象のブルー。素敵な店構えです。

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ショーケースに並ぶ美しい生菓子たちと、菅又シェフといえば!のマカロン。

ちょっと大きめですが、ペロッと食べられちゃいます。

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そのマカロンが今、「あーちん」というイラストレーターの方とコラボしたとっても可愛い箱に入って販売されています。

もちろん購入。空いた箱は名刺入れとしてデスクにしまってあります♪

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店内も綺麗なブルーで統一されていて、焼き菓子やコンフィチュールが並んでいます。

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豊富な種類が揃っていてプレゼントやお土産にもピッタリです。

どれも美味しそうでどれを選べばいいのか迷いましたが…

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どっさり。

どれもとっても美味しかったのですが、私のお気に入りはショートケーキでした。

しっとりしたスポンジに軽いクリームで、ホールで食べれそうな逸品です。

お忙しい中、菅又シェフもキッチンから出てきてくださり打ち合わせ。

実は、来月cotta主催で菅又シェフのイベントが行われるんです。

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<菅又シェフ直伝講習会>詳細はこちら!

A席はすでに完売です!B席も残りわずかですので興味のある方はお早めにお申し込みください。

シェフの技が生で見れて、美味しい試食も付いてきますよ♪

<「Ryoura」店舗情報>
営業時間:11:00~19:00(日曜日営業)
定休日:火曜日・水曜日定休
電話番号:03-6447-9406
店舗所在地:〒158-0097 東京都世田谷区用賀4-29-5 グリーンヒルズ用賀ST 1F
最寄り駅:東急田園都市線「用賀駅」より徒歩約3分

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