菅又シェフイベントレポート

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今回は、イベントにご参加いただいたcottaのモニターブロガーである
お菓子研究家のmarimoさんに報告ブログを寄稿頂きました。
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先日、「Ryoura」の菅又亮輔シェフのデモンストレーションイベントに行ってきました!

cottaさん主催の菅又シェフのイベントは2年前にも行われていて、今回2回目の開催。

前回に引き続き会場は超満員でした!

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菅又シェフの実演が見られる上に豪華な試食もあるとのことで、参加者の期待も高まります。

今回作っていただいたのは、「マカロン・テヴェール・フランボワーズ」「ロールケーキ」「バロン」の3種類のお菓子です。

イベント時間3時間で、説明をしながらこの3種類のお菓子を完成させるなんて本当にすごいですよね!

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さて、デモンストレーションはマカロンから始まりました。

「久しぶりで緊張してるから、得意なマカロンから作っていい?」と笑いながら話す菅又シェフ。気さくなお人柄が垣間見えます。
お店ではケンミックス(卓上型ミキサー)を使用しているとのことでしたが、今回は私たちが家庭で実践しやすいように、ハンドミキサーでメレンゲを立ててくださいました。嬉しいですね〜!

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マカロナージュの工程では、「このくらいですよ〜」と言うシェフの手元と生地の状態に、会場にいる全員が釘付けです。作業台の上には鏡が付いているので、ボウルの中が見えるんですよ。

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そしてマカロンの生地を絞る工程では、ものすごいスピードで均一な大きさに絞るシェフのテクニックに感動!!

「お菓子作りは数をこなせば上手くなる」と仰っていたものの、この神業は、菅又シェフのセンスがなせる技だなぁ〜と感じました。

ちなみにマカロンの生地は、絞り終えるまで温度が高い状態(22℃以上)を保つことがポイントだそうですよ。そのため、イタリアンメレンゲと粉類を混ぜる際に40℃ほどの卵白を加えるなど工夫を凝らしたレシピになっているそうです。もちろん作業を手早く行うことも大前提です。

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さて、マカロンの生地を焼いている間に、サンドする抹茶ガナッシュを作ります。
今回はホワイトチョコレートと宇治抹茶を使った口溶けの良いガナッシュです。材料はcottaさんの取扱商品ですので、私たちも同じもので作ってみたいですね!

できたてのガナッシュはトロトロですが、冷蔵庫で冷やすと絞りやすい硬さになります。

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今回は、ラズベリーのコンフィチュール(ジャム)と一緒にサンドします。
蓋になる側にも少し抹茶ガナッシュを絞ってあるのがわかりますか?これはコンフィチュールが直接上面に付かないようにするためです。こうした一手間で仕上がりが変わってくるのですね。

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1品目の「マカロン・テヴェール・フランボワーズ」が完成しました!

サクっふわっとした生地に、とろける口溶けの抹茶ガナッシュ。抹茶の優しい風味にフランボワーズがアクセントになり美味しいです。

続きまして、ロールケーキ作りに取り掛かります。

唐突に、「ロールケーキって難しくないですか?」と会場の皆さんに問いかける菅又シェフ。

うんうん、と頷くわたしたち。

シンプルなお菓子ほど難しいと言うものですが、菅又シェフも自分なりの正解を求めて何度も何度もレシピを考えているお菓子だそうです。

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今回は卵黄と卵白を別々に泡立てて作る生地に、太白ごま油が入るレシピをご紹介いただきました。

太白ごま油が入る生地は、ふんわり・しっとりとして弾力のある(戻りの良い)生地に仕上がるそうですよ。サラダ油だと焼き面がパリッとした感じになるそう。焼き比べてみるのも楽しそうですね。

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出来上がった生地は計量して(400g)型に流します。こうすることで、毎回品質が安定したお菓子を作ることができるそうです。

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生地をパレットナイフでさささーーっとならしてしまうシェフの手さばきに、またもや釘付けです。こうした手早く無駄のない作業は生地にストレスを与えず、美味しい焼き上がりに繋がるのだなと感じます。

ロールケーキの生地は高温でサッと焼くのがポイントです。低温で焼くと中心まで火が通り過ぎてしまい、パサっとしてしまうそうなので注意です。

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そしてロールケーキに巻き込むクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を炊いていきます。
一般的に使われる銅ボウルだと金気が出るからと、ステンレスのボウルを使うのが菅又シェフ流。

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更に、炊き上がったあとはバットに広げて急冷するのではなく、ボウルの底を氷水に当てて混ぜながら冷やしていきます。
そうすることで裏ごし不要の、なめらかなクリームが完成します。

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焼きあがった生地に生クリームを塗り広げたら、フランボワーズのコンフィチュール(マカロンで使ったものと同じ)を絞っていきます。味も色もアクセントになりますよね!

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そしてクレーム・パティシエールも絞ります。まっすぐ均一の太さに絞るための口金の角度や、絞り袋の持ち方も勉強になりますね。
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手前側をきゅっと巻き込み、芯を作るようにしてくるりと巻いたら完成です!

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生地はきめ細かく、ふわふわ〜〜!!クリームの甘さとフランボワーズの酸味が相まってとっても美味しいです♪♪

さあ、最後に作るお菓子は「バロン」です。
まずは生地作りから。
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アーモンドプードルをたっぷり使用したジェノワーズ・アマンドを作っていきます。40×60センチの型はお店サイズ!!家庭では見ることのない大きさにワクワクしますね。

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焼きあがった生地にはムースリーヌ・ヴァニーユを挟み、更に刷毛でシロップを打ちます。アシスタントのスタッフさんとの呼吸もぴったり、デモンストレーションは続いていきます。

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更に生地の上には冷凍庫で凍らせたベリーのジュレを乗せます。このようにしてケーキの綺麗な層が組み立てられていくのですね〜!

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続いて、鍋にグラニュー糖、水あめ、水を入れて加熱しヌガティーヌを作ります。この時、木べらなどで中をかき混ぜると砂糖が結晶化してしまうので、こうして鍋をゆすって加熱していくのがポイントです。

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アーモンドを加えて絡めたら、シルパットに流して冷まします。これを砕いてムースに入れていくのですが、アーモンドとカラメルのカリカリした食感がアクセントになり美味しいんですよね!

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作業も終盤。ヌガー・モンテリマールというはちみつを使ったムースを型に流し込み、冷やし固めたら完成です!

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ムースの断面に見えるアプリコットやピスタチオがキラキラして綺麗ですね。
ドライフルーツやクレームの優しい甘さを、ベリーの酸味がきりりと引き締めてくれてとっても美味しいです。

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参加者の皆様にも試食が配られ、質疑応答タイムとなりました。
マカロンの作り方についての質問が多く、シェフも真剣にそしてユーモアたっぷりにご回答くださいました!ありがとうございました。

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出来上がったケーキを前に、この笑顔!
菅又シェフがとても楽しく愛を込めてお菓子を作られていることが伝わる素敵な講習会でした。

菅又シェフ、スタッフの皆様、貴重な機会をありがとうございました!

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気になる菅又シェフのレシピはこちら!

※イベントでお配りしたレシピを一部修正しております。

<「Ryoura」店舗情報>
営業時間:11:00~19:00(日曜日営業)
定休日:火曜日・水曜日定休
電話番号:03-6447-9406
店舗所在地:〒158-0097 東京都世田谷区用賀4-29-5 グリーンヒルズ用賀ST 1F
最寄り駅:東急田園都市線「用賀駅」より徒歩約3分

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Ryouraにお邪魔してきました。

先日、去年の10月にオープンしたばかりのパティスリー「Ryoura」さんに打ち合わせを兼ねてお邪魔してきました♪

cottaの「プロの仕事」にも登場している菅又 亮輔シェフのお店です。

用賀の駅を出て商店街を進んでいくとそのお店はあります。

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爽やかな印象のブルー。素敵な店構えです。

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ショーケースに並ぶ美しい生菓子たちと、菅又シェフといえば!のマカロン。

ちょっと大きめですが、ペロッと食べられちゃいます。

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そのマカロンが今、「あーちん」というイラストレーターの方とコラボしたとっても可愛い箱に入って販売されています。

もちろん購入。空いた箱は名刺入れとしてデスクにしまってあります♪

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店内も綺麗なブルーで統一されていて、焼き菓子やコンフィチュールが並んでいます。

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豊富な種類が揃っていてプレゼントやお土産にもピッタリです。

どれも美味しそうでどれを選べばいいのか迷いましたが…

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どっさり。

どれもとっても美味しかったのですが、私のお気に入りはショートケーキでした。

しっとりしたスポンジに軽いクリームで、ホールで食べれそうな逸品です。

お忙しい中、菅又シェフもキッチンから出てきてくださり打ち合わせ。

実は、来月cotta主催で菅又シェフのイベントが行われるんです。

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<菅又シェフ直伝講習会>詳細はこちら!

A席はすでに完売です!B席も残りわずかですので興味のある方はお早めにお申し込みください。

シェフの技が生で見れて、美味しい試食も付いてきますよ♪

<「Ryoura」店舗情報>
営業時間:11:00~19:00(日曜日営業)
定休日:火曜日・水曜日定休
電話番号:03-6447-9406
店舗所在地:〒158-0097 東京都世田谷区用賀4-29-5 グリーンヒルズ用賀ST 1F
最寄り駅:東急田園都市線「用賀駅」より徒歩約3分

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お花見「おしゃピク」してきました!

東京ではお花見シーズンもいよいよ終盤。「cottaスタッフでお花見しましょう!」→「どうせならインスタに載せて『おしゃピク』タグつけちゃおう!」と盛り上がり、一品づつ持ち寄ってお花見をすることになりました。

各自が「おしゃピクとはなんぞや」を突き詰めて考え、全力で挑んだ結果、想像以上にゴージャスなピクニックになりました!

あらためて写真で見ても、すごいボリュームです!

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ピンチョス、ジャーサラダ、ピクルス、ポテト、唐揚げ、パスタ、チキンと野菜のグリル、オープンサンド、スティックおにぎり、カップケーキ…

美味しくて、見た目も可愛いメニューがずらりと並びました。

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手早くオープンサンドを作る、職人のような手つきに歓声が上がっていました。

「このナイフ、やっぱり超切れる!」「本当だ!」「私なんてプレゼント用に家にストックしてる!」と絶賛のベジタブルナイフはcottaの人気商品。

 

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スタッフの上にも、ご馳走の上にも、桜の花びらが容赦なく降りかかります。

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ランチボックスに名前入りの帯を巻いて、カトラリーをセットしました。今回はランチボックスの中身は空で、取り皿として使用しました。コッタで取り扱っているランチボックスなら中身が見えるので、この中に名前を書いたペーパーナプキンを入れてもおしゃれだと思います!

全ての食べ物を並べ終わる頃には、すでに全体力の8割を使い果たし、食べ始める頃にはすでに「成し遂げた」感に包まれる一同。ゆるゆると穏やかな宴会がスタートしました。

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「このさりげなく入っている手がインスタっぽい!」と自画自賛の一枚。

「こんなに沢山、食べ切れないかも…」「次回はもうちょっと『さりげなくお洒落』な写真を撮りたいね…」「単品のアップ写真も抑えとくべきだった…」等、次回に様々な課題を残しつつ、楽しいお花見ピクニックはお開きになりました。もう少しゆるい感じで、次回また「おしゃピク」したいなーなんて構想中です。

東京の桜はそろそろおしまいですが、まだまだピクニック日和は続きそう。

今度の週末、サンドイッチやスイーツを持ってピクニックなんていかがでしょう?

 

 

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本格フランス菓子店シュクレリーナード

もう3月も中旬だというのにまだまだ寒い今日、皆さまいかがお過ごしでしょうか。

早くポカポカ陽気の中、お花見でもしたいですね~🌸

そんなことを毎日考えておりますが、

先日心が温かくなるような素敵なシェフにお会いしてきました!

大田区雪が谷大塚にある「シュクレリーナード」というフランス菓子専門店のオーナーシェフである久保 直子シェフです!

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カメラを向けるとこの笑顔です!

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とっても気さくな明るいシェフでした^^

ホワイトデー直後でお疲れの中、終始笑顔で応対してくださいました。

本場フランスで働かれていた久保シェフのお店には本格的な焼き菓子から生菓子、デニッシュ系のパンまで数々の品揃え。

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DCIM101GOPROGOPR1647.DCIM101GOPROGOPR1654.大興奮でついつい買いすぎてしまいました(^-^;

 

気になるのはやはり、人気商品のウィークエンド。

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可愛らしいマーガレット型にレモンの効いたアーモンド生地、さっぱりとした甘さのアイシング。

もう完璧でした!

こんな美味しいウィークエンドは人生で初めて食べたと言っていいほど!

危うくホール丸々食べてしまうところでした。。

生菓子ももちろん美味しい。

お酒の効かせ方なんか私好みで、フォークが止まりません。

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沢山買いすぎた私は、翌日の朝ご飯はカヌレをいただきました。

 

こちらも人気の商品だそうです。

外はカリっサクっとしているのに中身はもちもち。(1日経っているのにもかかわらず!)

一個だけじゃなくもっと買っておけばよかったー!と後悔した一品でした。

そんなウィークエンドとカヌレのレシピが、なんとcottaサイト内にある人気コンテンツ「プロの仕事」にて公開予定なんです!

気さくで明るいシェフのインタビューと共に公開されるページは必見です!

皆さまこうご期待ください^^

 

★店舗情報★

フランス菓子専門店 シュクレリーナード

東京都大田区雪が谷大塚町19-6

TEL:03-6425-8914

HP:http//sucreriesnerd.com

営業時間 10:00~20:00(定休日 水曜日)

 

 

 

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コッタの倉庫見学ツアー

コッタのweb制作部門でデザイナーとして働き始めて1ヶ月。普段は東京でお仕事をしているのですが、先日初めて大分にあるコッタの倉庫に行ってきました。

ここから皆さんの手元に商品が発送されているんだなあ…!となんだか感慨深かったので、ちょっとだけご紹介します。

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大分県津久見市の、こんな場所にコッタ倉庫は建っています。右後ろに見えるのは石灰石鉱山。白い山肌がなんとも印象的です。ここには写っていませんが、河津桜が満開でした。

 

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倉庫の中に入ると、お菓子やパン作りにまつわる商品がずらりと並びます。どこまでも続く(ように見える)スチール棚が、なんだかかっこいい。

 

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棚に近づいてみると、コッタサイトでお馴染みの商品がいっぱい。大きな冷蔵庫には、バターが入っていました(写真右)。

 

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注文に沿って素早く商品をピックしていきます(写真左)。流れるようなスタッフさんたちの動きに目を奪われました。

商品が揃ったら、丁寧に梱包して、発送します。(写真右)

 

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商品を手作業で小分けしている現場に遭遇!

「もともとは、お菓子屋さんにラッピング資材を卸していた専門問屋。本来はプロ向けにしか流通しないマニアックな商品を小分けして格安で個人の方にも販売しているサイトなんです。」と知ってはいたけど、実際に作業している姿を見ると、なんだか感動。

こんな風に、沢山の人の手を経て、皆さんの元へ商品が届くんですね。

そのことを忘れないようにしたいなと思った、倉庫見学でした。

 

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