菅又シェフの講習会レポート(レシピ付)

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今回は、イベントにご参加いただいたcottaのモニターブロガーである
お菓子研究家のmarimoさんに報告ブログを寄稿頂きました。
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先日、「Ryoura」の菅又亮輔シェフのデモンストレーションイベントに行ってきました!

cottaさん主催の菅又シェフのイベントは2年前にも行われていて、今回2回目の開催。

前回に引き続き会場は超満員でした!

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菅又シェフの実演が見られる上に豪華な試食もあるとのことで、参加者の期待も高まります。

今回作っていただいたのは、「マカロン・テヴェール・フランボワーズ」「ロールケーキ」「バロン」の3種類のお菓子です。

イベント時間3時間で、説明をしながらこの3種類のお菓子を完成させるなんて本当にすごいですよね!

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さて、デモンストレーションはマカロンから始まりました。

「久しぶりで緊張してるから、得意なマカロンから作っていい?」と笑いながら話す菅又シェフ。気さくなお人柄が垣間見えます。
お店ではケンミックス(卓上型ミキサー)を使用しているとのことでしたが、今回は私たちが家庭で実践しやすいように、ハンドミキサーでメレンゲを立ててくださいました。嬉しいですね〜!

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マカロナージュの工程では、「このくらいですよ〜」と言うシェフの手元と生地の状態に、会場にいる全員が釘付けです。作業台の上には鏡が付いているので、ボウルの中が見えるんですよ。

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そしてマカロンの生地を絞る工程では、ものすごいスピードで均一な大きさに絞るシェフのテクニックに感動!!

「お菓子作りは数をこなせば上手くなる」と仰っていたものの、この神業は、菅又シェフのセンスがなせる技だなぁ〜と感じました。

ちなみにマカロンの生地は、絞り終えるまで温度が高い状態(22℃以上)を保つことがポイントだそうですよ。そのため、イタリアンメレンゲと粉類を混ぜる際に40℃ほどの卵白を加えるなど工夫を凝らしたレシピになっているそうです。もちろん作業を手早く行うことも大前提です。

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さて、マカロンの生地を焼いている間に、サンドする抹茶ガナッシュを作ります。
今回はホワイトチョコレートと宇治抹茶を使った口溶けの良いガナッシュです。材料はcottaさんの取扱商品ですので、私たちも同じもので作ってみたいですね!

できたてのガナッシュはトロトロですが、冷蔵庫で冷やすと絞りやすい硬さになります。

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今回は、ラズベリーのコンフィチュール(ジャム)と一緒にサンドします。
蓋になる側にも少し抹茶ガナッシュを絞ってあるのがわかりますか?これはコンフィチュールが直接上面に付かないようにするためです。こうした一手間で仕上がりが変わってくるのですね。

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1品目の「マカロン・テヴェール・フランボワーズ」が完成しました!

サクっふわっとした生地に、とろける口溶けの抹茶ガナッシュ。抹茶の優しい風味にフランボワーズがアクセントになり美味しいです。

続きまして、ロールケーキ作りに取り掛かります。

唐突に、「ロールケーキって難しくないですか?」と会場の皆さんに問いかける菅又シェフ。

うんうん、と頷くわたしたち。

シンプルなお菓子ほど難しいと言うものですが、菅又シェフも自分なりの正解を求めて何度も何度もレシピを考えているお菓子だそうです。

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今回は卵黄と卵白を別々に泡立てて作る生地に、太白ごま油が入るレシピをご紹介いただきました。

太白ごま油が入る生地は、ふんわり・しっとりとして弾力のある(戻りの良い)生地に仕上がるそうですよ。サラダ油だと焼き面がパリッとした感じになるそう。焼き比べてみるのも楽しそうですね。

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出来上がった生地は計量して(400g)型に流します。こうすることで、毎回品質が安定したお菓子を作ることができるそうです。

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生地をパレットナイフでさささーーっとならしてしまうシェフの手さばきに、またもや釘付けです。こうした手早く無駄のない作業は生地にストレスを与えず、美味しい焼き上がりに繋がるのだなと感じます。

ロールケーキの生地は高温でサッと焼くのがポイントです。低温で焼くと中心まで火が通り過ぎてしまい、パサっとしてしまうそうなので注意です。

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そしてロールケーキに巻き込むクレーム・パティシエール(カスタードクリーム)を炊いていきます。
一般的に使われる銅ボウルだと金気が出るからと、ステンレスのボウルを使うのが菅又シェフ流。

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更に、炊き上がったあとはバットに広げて急冷するのではなく、ボウルの底を氷水に当てて混ぜながら冷やしていきます。
そうすることで裏ごし不要の、なめらかなクリームが完成します。

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焼きあがった生地に生クリームを塗り広げたら、フランボワーズのコンフィチュール(マカロンで使ったものと同じ)を絞っていきます。味も色もアクセントになりますよね!

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そしてクレーム・パティシエールも絞ります。まっすぐ均一の太さに絞るための口金の角度や、絞り袋の持ち方も勉強になりますね。
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手前側をきゅっと巻き込み、芯を作るようにしてくるりと巻いたら完成です!

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生地はきめ細かく、ふわふわ〜〜!!クリームの甘さとフランボワーズの酸味が相まってとっても美味しいです♪♪

さあ、最後に作るお菓子は「バロン」です。
まずは生地作りから。
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アーモンドプードルをたっぷり使用したジェノワーズ・アマンドを作っていきます。40×60センチの型はお店サイズ!!家庭では見ることのない大きさにワクワクしますね。

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焼きあがった生地にはムースリーヌ・ヴァニーユを挟み、更に刷毛でシロップを打ちます。アシスタントのスタッフさんとの呼吸もぴったり、デモンストレーションは続いていきます。

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更に生地の上には冷凍庫で凍らせたベリーのジュレを乗せます。このようにしてケーキの綺麗な層が組み立てられていくのですね〜!

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続いて、鍋にグラニュー糖、水あめ、水を入れて加熱しヌガティーヌを作ります。この時、木べらなどで中をかき混ぜると砂糖が結晶化してしまうので、こうして鍋をゆすって加熱していくのがポイントです。

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アーモンドを加えて絡めたら、シルパットに流して冷まします。これを砕いてムースに入れていくのですが、アーモンドとカラメルのカリカリした食感がアクセントになり美味しいんですよね!

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作業も終盤。ヌガー・モンテリマールというはちみつを使ったムースを型に流し込み、冷やし固めたら完成です!

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ムースの断面に見えるアプリコットやピスタチオがキラキラして綺麗ですね。
ドライフルーツやクレームの優しい甘さを、ベリーの酸味がきりりと引き締めてくれてとっても美味しいです。

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参加者の皆様にも試食が配られ、質疑応答タイムとなりました。
マカロンの作り方についての質問が多く、シェフも真剣にそしてユーモアたっぷりにご回答くださいました!ありがとうございました。

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出来上がったケーキを前に、この笑顔!
菅又シェフがとても楽しく愛を込めてお菓子を作られていることが伝わる素敵な講習会でした。

菅又シェフ、スタッフの皆様、貴重な機会をありがとうございました!

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気になる菅又シェフのレシピはこちら!

※イベントでお配りしたレシピを一部修正しております。

<「Ryoura」店舗情報>
営業時間:11:00~19:00(日曜日営業)
定休日:火曜日・水曜日定休
電話番号:03-6447-9406
店舗所在地:〒158-0097 東京都世田谷区用賀4-29-5 グリーンヒルズ用賀ST 1F
最寄り駅:東急田園都市線「用賀駅」より徒歩約3分

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