『実力派若手シェフ3名による直伝講習会』へ行ってきました〜〜!

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今回は、イベントにご参加いただいたコッタパートナーであるつるたんさんに報告ブログを寄稿頂きました。
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たった3時間で3名のシェフによるデモが観られる、そんな豪華な講習会内容はこちら!

*捧シェフ Patisserie Yu Sasage
【マカロン バニーユ パッション】

*上霜シェフ アヴランシュ・ゲネー
【ケーク テ ヴェール】

*金井シェフ UN GRAN
【タルトアグリュム】

まずトップバッター捧シェフの

▽マカロン バニーユ パッション

イタリアンメレンゲはシロップを入れる前にしっかりと泡立てる!これが捧シェフ流イタリアンメレンゲのポイント。

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捧シェフのマカロンのポイントは
①メレンゲ   ②マカロナージュ

マカロナージュはなんと回数を数えながらする徹底振り。(実際に数えながらマカロナージュしてくださいました)
またマカロナージュするときボールの大きさも生地量にあったものにした方が良いとのこと。

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マカロナージュの硬さはボール内の生地表面の状態で見極めます。

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会場から質問『生地をカードから落としたときの硬さが見たいです!』

捧シェフ『これでいいですか?これみんなやってるの?僕はやらないなあ〜〜』と驚くシェフ。

会場がどよめきます。

(わたし毎回やってますよ〜〜!笑)

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そして生地は暖かいうちに絞りまでを終わらせる。早くて丁寧で均一。素晴らしいです!

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講習会当日は生憎の雨。

捧シェフ『今日はいい天気、いい湿気なので…』とマカロン作りをする人には痛いほど伝わるマカロンジョークで笑いを誘います。

会場から質問『雨の日はなにか工夫されていますか?』

捧シェフ『雨の日は(マカロン)作らないです!』

捧シェフの切れ味の良い返答。
会場が一気に笑いに包まれました。

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2時間以上乾燥させ焼きあがった捧シェフのマカロン。美しいですね。

間に挟むガナッシュとジュレは手早くあっという間に完成。

・ガナッシュ ショコラ バニーユ
バニラビーンズが入ったホワイトチョコレートのガナッシュはスティックブレンダーでなめらかに混ぜ合わせていました。

・ジュレパッション
レンジを使用するのは加熱を最小限に抑えフレッシュさを保つためなのだとか。

捧シェフのこだわり溢れるマカロンに魅了され早く試食したい気持ちを抑えつつ、

上霜シェフにバトンタッチです。
▽ケーク テ ヴェール
(抹茶・レンズ豆・杏のケーク)

上霜シェフ『いやあ何を話したらいいかなあ。みんなの顔見れないなあ。』と緊張気味にスタートしたお茶目なシェフ。
手早く材料を混ぜ合わせていきます。

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生地を混ぜながらコッタさんの方を向き助けを求めるお茶目な姿に会場は和みます。(コッタさんカメラがとらえたシェフの表情↑)

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溶かしバターを加え混ぜ合わせたらレンズ豆を加えます。

一般的に小豆を入れることが多い抹茶のケークにレンズ豆をセレクト。
上霜シェフ『普通じゃつまらないから』というシェフ独特の遊び心が伺えます。

ちなみにケークには甘さを控えつつしっとりと仕上げるためにトリモリンを使用。
コッタさん『トリモリン、コッタにもあります!』
上霜シェフ『本当になんでもありますね〜』

(さすがコッタさんの品揃え…!!)

抹茶もこだわりの品を使用。
上霜シェフ『この抹茶は味がしっかりしていて色もすごく綺麗なので』ケークの味、色を考えた材料選びへのこだわりを感じますね。

生地を焼く間にシロップとジャムを作ります。

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上霜シェフ『すぎちゃん、これ何度だっけ?』
お店から連れてきたアシスタントスタッフ〈すぎちゃん〉に優しく話しかける上霜シェフ。仲の良いやりとりにまた会場は和みます。

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ケークにかけるシロップとアプリコットジャムの作り方はすごくシンプル。

上霜シェフ『手作りのジャム美味しいですよね。色もこんなに綺麗だし。』とここでも味と色へのこだわりが伝わります。

あとは、焼きあがったケークにシロップをたっぷり染み込ませジャムを塗りアプリコットを飾れば完成ですがここでバトンタッチ。

最後は金井シェフの
▽タルトアグリュム
(柑橘のタルト)

金井シェフ『アグリュムとは柑橘のことです。タルトシトロンをアレンジして年中楽しめるタルトにしました。』

まず生地を混ぜ合わせていきます。

金井シェフの慣れた手つきと分かりやすい説明に気づくと見入ってしまいます。

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混ぜ合わせた生地は一晩以上寝かせます。

質問『金井シェフがUN GRANで作る小さなお菓子作りのメリットとデメリットは?』

金井シェフ『小さなお菓子はダメージを受けやすく痛みやすい。小さいのでバランスが難しい。だけど小さいから一口の中にほとんどのパーツを含めることができます。また一般的なケーキなどにくらべ1/3の量なので同じ量で数種類を楽しむことができます。』

小さく可愛い菓子にはこのような特徴があるのですね。やはりお菓子作りは奥が深いですね。

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タルトに乗せるメレンゲ作り。
メレンゲは絞って冷凍庫で固めると半分に切ることも出来てアレンジの幅が広がります。

マーマレード小夏も冷凍庫で固めます。

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小夏シュガー作り。

おいしくて使い勝手がいいのに作り方は簡単!という金井シェフおすすめ小夏シュガーが披露されました。

小夏シュガーは会場に試食が回され、口にするとさわやかな小夏の香りが広がります。ライムなど他の柑橘でも応用可能で柑橘好きにはたまりません。

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寝かせた生地は型に敷き込んでいきます。

ここで『手伝います!!』と捧シェフ&上霜シェフが登場。仲良し3名で敷き込み。皆さん和気あいあいとして本当に素敵な雰囲気の講習会です。

敷き込みをしたらまた寝かせて今度ははみ出した部分を削りとります。
ここでまたすかさず上霜シェフが手伝います。素晴らしいチームワークですね。

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生地はタルトストーンを乗せて焼きます。小さなタルト生地に使うタルトストーン既製品がないためなんと耐熱ラップで手作りしているそうです。手間がかかっていますね。

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生地が焼けたら、マーマレード小夏・メレンゲ・小夏・小夏シュガーで組み立てて完成です。

さあ、すべてのスイーツが仕上がりました〜〜!!

いよいよ試食の時間です♪

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▽マカロン バニーユ パッション(捧シェフ)
サクッとした生地に柔らかなバニラのガナッシュ、フレッシュな香りひろがるジュレパッションの相性もよく、一足はやく夏を感じられるマカロン。ジュレを使ったマカロンわたしも作りたーい(泣)!!

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▽ケーク テ ヴェール(上霜シェフ)
断面が美しい抹茶の色。レンズ豆との相性もとてもよく、アプリコットの甘みが優しく広がります。上霜シェフのお店行きたい!!(泣)

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▽タルトアグリュム(金井シェフ)
食べるのがもったいない小さく可愛らしい小夏のタルト。小夏の香りが広がるさっぱりとした味わい。どうしよう、何個でも食べられそう!!(泣)

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▽おまけのギモーヴ(上霜シェフ)
『僕はギモーヴ屋さんなんで』と話すほど目玉商品のギモーヴを特別に持ってきてくださったそうです。わたしが食べたのはライムのギモーヴ。口どけがなめらかで美味しい。ギモーヴの講習会もしてほしいです(泣)

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最後はシェフとの交流&撮影タイムもあり、

こんなに充実した講習会は他にないのではないでしょうか。

また、会場には昨年度マカロンコンクール参加者や入賞者の方々も勢ぞろい。
この会場のなかから今年の優勝者が誕生したりして?と思いました。

全日本マカロン協会の理事長さまやコッタさんたち、普段お会いする機会が少ない方々ともお話することができました。

こうした時間も含め、講習会は1日限りの本当に特別な空間ですね。

コッタさん、シェフの皆さま素晴らしい講習会を誠にありがとうございます。
これからもコッタさんの講習会やライブ配信の最新情報に目が離せないですね〜〜!

今回デモンストレーションしていただいたレシピはこちらです!

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『実力派若手シェフ3名による直伝講習会』へ行ってきました〜〜! への3件のフィードバック

  1. 匿名 のコメント:

    レシピ載せてください。

    • cotta cotta のコメント:

      >匿名様
      ご意見ありがとうございます!
      レシピを掲載することになりましたので、もう少しだけお待ちくださいませ。

    • cotta cotta のコメント:

      >匿名様
      お待たせしました!ブログの最後にレシピへのリンクを貼りました。
      よろしければぜひご覧ください(*^^*)

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