シェフズcotta12回目 〜小嶋ルミ先生のデモイベント〜

こんにちは!cottaスタッフです。

6月24日に小嶋ルミ先生のイベントが開催されました!イベントページ→

イベントのテーマとしては、皆様のご希望に応えて、基本のジェノワーズを丁寧に教えて頂く内容です。

こちらは、イベント前の打ち合わせの風景。何回やってもイベント前の30分はとても緊張するもの。「今回も皆様のご期待以上のイベントにできますように・・・」と私自信も最後の気合いを入れる時間です。

今回はパナデリアさんとの共同開催でしたのでパナデリアの会員の皆様にもお手伝いで入って頂いています。

今回は、午前・午後の部で70名ずつのお客様をお迎えします。

お陰さまで満員御礼! さて午前の部のスタートです。

先生のジェノワーズのデモンストレーションからです。

デモに入る前に、材料や道具の選び方についてもご説明がありました。先生のジェノワーズの粉はバイオレットを使用されているとのこと。

こちらに先生がお使いになっている道具や材料をまとめました→

粒子が細かいスーパーバイオレットや国産小麦をお使いの方も多いのでは?

先生のご説明では、粒子の細かすぎるスーパーバイオレットを使うと静電気がおき、ダマになり易いとのこと。また国産小麦はグルテンが強く粘りが出やすく、雑味もあるとのこと。日本でのお菓子屋で最も使われているのはバイオレットだそうです。

また先生がご愛用されているボウルについて、またホイッパーについても教えて頂きました。

ボウルは残念ながらcottaでの取り扱いはない、無印良品のもの。

ホイッパーはしなり具合が調度良いというこちら→シルバー泡立て9号

をお使いになっているそうです。

まずは、卵の泡立てから。高速で3〜4分泡立て、その後キメを整えるために、低速で2〜3分。

そんな長い時間、低速が必要なのかな…?と思っていましたが、この3分間がとっても重要。

この作業で細かい気泡が沢山作られて、キメが整った生地はピカピカでした。

本では何度も見ていたけれど、やっぱり目の前で本物を見ると感動。

先生の動き1つ1つに理由があって、全て「なるほど、そうだったんだ・・」と改めて納得しました。

ここから粉を再度ふるいながら入れます。

この後、手早く混ぜないとダマが出来易いそうです。

さてここからですね!先生の本を持っていらっしゃる方なら、皆さんご存知のこの混ぜ方。

機械のように正確な角度、ペースで混ぜていきます。

ゴムベラの持ち方、ヘラがボウルに当たる角度や圧力、生地を持ち上げる高さ、ヘラを返す角度・・・

全てが理論的で、とても分かり易い説明でした。

50度以上に温めた牛乳とバターを入れて、更に混ぜます。

160回前後混ぜたところで、サラサラサラと生地がヘラから流れ落ちます。

先生は、長年の経験でこの絶妙なタイミングを見極めます。

生徒さんから「見極めのタイミングが分かりません。」と質問が。

「経験を重ねて分かるようになるまでは、レシピにある通りの数を守ってみてくださいね」と先生。

先生のレシピがあれほどに細かく書かれているのは、誰が作っても、先生の味を再現できるようにしたいというお気持ちからなんですね。

最後に生地を型に流し込んで焼成です。

この後は、抽選で3名の方をお呼びし、先生からの直接レッスンの時間です。

まずはご持参頂いたゴムベラを使って、ヘラの使い方のレッスンです。

先生がお使いのゴムベラはこちら→シリコンクリーンヘラ(小)

シリコン製で柄と先が一体になっており、重たさやしなり具合が調度良いそうです。

皆さんも、絶対に習得したい!と真剣そのものです。

 

 

その後は、先生から直接ご指導頂きながら、3名の方にジェノワーズを作って頂きます。

「近くで見たいという方は前にどうぞ〜!」とお伝えすると、こんな状態に!

皆様の熱心さにお応えするように、先生もご指導に熱が入ります。

 

 

「本ではこんな感じでいいかと思っていたら、自分のは違っていたわ〜実際見るとこんなに強くボールにあたっているのね。」

「混ぜる速度は、私早すぎてた」などと目からうろこがたくさん。実際見れて良かったとの声が至る所で聞こえました。

3人の生徒さんも先生に細かく直され必死に頑張られました。

そして、見事にふっくらと焼きあがって満足げでした。焼けたジェノワーズは、しっかり冷まして、オムレツケーキに仕上げていきます。

これが、本当にキメ細かい!

オリジナルのカラメルソールをかけて完成です。


そして2品目のデモは、プロの仕事でご紹介したカシスのクランブルチーズケーキ

写真付きで詳しいレシピが掲載されていますのでご覧になって見て下さいね。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

このレシピのクリームチーズはキリがおすすめだそうです。

また試食時のカシスはラビフリュイとシコリをミックスしてお使いだったそうです。(お帰り際にご質問頂いていたので、こちらでご返答しますね!)

このケーキ、3寸(9cm)型で焼くのがなんとも可愛い!美味しすぎて1人でこのサイズくらいペロっと食べられちゃうのが危険ですね。(笑)

焼いた後、型のまま冷やすのでステンレスをお使い下さいね。

先生がお使いの型はこちらです→デコ缶 共底 深型 3寸

ブリキの型ではチーズの酸で、金属の嫌な味が出ることがあるので、お勧めしないそうです。

さて、2品のデモが終了したので、お待ちかねのご試食タイムです。

先生にお持ち頂いた、温かい紅茶もお出ししました。

 

 

 

 

 

 

 

「本物の味を知って頂き、1つの目標を定めてからお菓子作りに励んで頂きたい」

と先生から。お土産にはは、先生のバニラパウンドとフィナンシェが付きます。

イベントの最後には、先生がバイオレットで作ったジェノワーズ、国産ドルチェで作ったジェノワーズ、そして先ほど代表の3名の方に作って頂いたジェノワーズを並べて食べ比べ。

「私のはこういう食感に近い!原因はグルテンだったんだ・・」

「先生のは口で溶けそう・・・」

「ドルチェが好きで使っていましたが、バイオレットの方が美味しい!」

などなど。皆さんに様々な「気付き」をお持ち帰り頂けたかな?と感じました。

最後に先生から、

「今日学んだ事を、是非とも実践してもらいたい!そうしないと意味がありません。帰ったら必ず焼いてくださいね。」と強いメッセージ。

また、

「私たちは、毎日真剣にお菓子作りに向き合っています。私たちは作り手の気持ちが伝わる温かいケーキ屋でありたいんです。皆さんにそれが少しでも伝わったなら・・」

とおっしゃっていました。

先生が、お菓子作りに真剣に、そして熱く向かい合っていらっしゃるということは、十分皆様に伝わったのではないかと感じました。

そして私たちスタッフも、改めて小嶋先生の偉大さを感じたイベントでした。本当にありがとうございました。

このイベントを通して、一人でも多くの方に、「美味しいスポンジケーキが焼けた!」という感動と幸せを何度も感じて頂ければと思います。

最後になりましたがご参加頂いた皆様、ご多忙の中シェフズcottaにお付き合い頂き、誠にありがとうございました。

cottaは「誰かを想う。またつくりたくなる。」という気持ちに寄り添うべく、今後も邁進して参ります。今後ともどうぞ宜しくお願い致します。

〜最後に小嶋先生からのメッセージです〜

オーブンミトンの教室では、このように1人1人に丁寧な指導で、ジェノワーズや、シフォンの生地作りを教えている、入門クラスがあります。入門クラスはどなたでも気軽に入れるクラスで、1回でも受講できます。そして一度この講座を受けたら、どんどんおいしい生地を作りたくなって、皆さん本当に熱心に取り組んでいただいております。
だから、日に日に上手になって、買って食べるお菓子よりおいしいものを作れるようになられます。
ミトンの教室は、甘くはないですが、その分きっちりと自分に返ってきますので、やる気のある方、これまでの自分のケーキに満足のいかない方は、一度いらしてください。
本に書いてないコツや、本で伝えきれないことが、沢山あって、やっぱり皆さん自身の目で見て、実際やってみて初めて身になりと思いますよ。
是非、ミトンの門をたたいてみてくださいね。

cottaスタッフ

※こちらに先生がお使いになっている道具や材料をまとめました→

〜PS〜

当日はスタッフとして、vivianさんとsetsukoさんにお手伝い頂きました!ありがとうございました。お二人も神と崇めるルミ先生を目の前に興奮状態だったご様子です(笑)お二人のブログでも当日の様子が掲載されていますのでご覧くださいね♪

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